Fu un incontro inaspettato, quella che ebbi con il caviale, nel corso di un freddo e umido pomeriggio parigino. In realtà non mi sarei mai immaginato che lo avrei incontrato in un bistrot , ma il mio ospite, Jacques, sembrava sapere il fatto suo: dopo aver posteggiato vicino al Trocadero, mi invitò ad entrare proprio in quel locale la cui terrazza era occupata da un banco sopra il quale erano esposte cassette di diverse specie di ostriche e le amande. Senza consultare la carta Jacques fece una breve ordinazione. Ci fu portata una coppa di vetro che, adagiata sopra un calice colmo di ghiaccio tritato, conteneva piccole, inebrianti, aristocratiche perle grigio chiaro con sfumature dorate e ci venne servito del pane tostato, ancora tiepido. L’anziano cameriere, conoscendo evidentemente le abitudini del mio amico, non portò altro se non una piccola ciotola di burro. Si limitò, inoltre, a fornirci graziosi cucchiaini di madreperla perché il caviale mal sopporta posate metalliche. Nel cestello del ghiaccio, paziente, ci attendeva una bottiglia di Champagne Amour de Deutz.
Mentre mi accingevo a dare inizio alla ritualità della consumazione della nobile vivanda, mi tornarono in mente, della mostra sull’impressionismo appena visitata, le fanciulle di Renoir che suonavano il pianoforte perché le giovani ballerine di Degas potessero danzare. “Al cibo degli zar”, suggerì ironicamente il mio amico proponendomi di brindare. “A Renoir”, gli risposi distratto mentre la Senna rifletteva debolmente la luce dei primi lampioni accesi. La sapidità del caviale penetrava i miei pensieri e mi trovai a meditare, a inseguire la polifonia delle sensazioni che sempre mi suggerisce. Jacques, giornalista di Libération, mi confidò che non esisteva nulla, a parer suo, che potesse avvicinarsi alle percezioni gustative che danno queste piccole uova accompagnate da un buon vino che ne esalti le caratteristiche anziché confonderle. Inoltre, mi spiegò, non bisogna lasciarsi ingannare dalle apparenze, un caviale dalle uova più grosse, non necessariamente è qualitativamente superiore a un altro con uova di diametro inferiore: la grandezza è solo un parametro. Ascoltavo il mio amico mentre distinguevo sapori immediati e sensazioni indirette; poi tutto si cancellò, come in un gioco di sabbia levigato da un’onda, dopo un centellino di Deutz. E fu piacevole assaporarne nuovamente un cucchiaino, per ritrovare sapori…sensazioni.
Insalata di crudités al caviale
Ingredienti per 4 persone
4 ostriche concave
40 g di caviale
40 g di filetto di ricciola
1 cappesanta grossa adatta al consumo crudo
1 scampone
4 palline di alga wakame essiccata
1 cucchiaino di spemuta di yuzu o di arancia
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cucchiaino di salsa di soia
Metto in una tazzina d’acqua le alghe e le lascio idratare per pochi minuti. Sguscio lo scampone, lo privo del filo intestinale e lo taglio in quattro tronchetti. Taglio il filetto di ricciola a dadini. Apro la cappesanta, la lavo eliminando la membrana sabbiosa che l’avvolge, stacco la lingua rossa che destino ad altre preparazioni e taglio la parte bianca a quarti, cioè in quattro spicchi. Miscelo in una ciotola spremuta di yuzu, olio, salsa di soia, mirin, poi unisco scampone, cappesanta, ricciola, alga e mescolo. Apro le ostriche elimino la valva vuota, le scalzo, e vi adagio sopra la preparazione distribuendola equamente, completo cospargendovi il caviale e servo freddo.
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