02apr 2015
al d. gelateria all'azoto
Articolo di: Fabiano Guatteri

La prima gelateria in Italia all’ azoto

Mercoledì 1 aprile  alla gelateria “ al d.” di Bergamo, Marios Gerakis, suo ideatore e patron , ha tenuto uno showcooking riservato alla stampa; per l’occasione ha preparato un gelato estemporaneo, ossia  in pochi secondi, utilizzando spremuta d’arancia, zucchero e azoto liquido

La dimostrazione precede l’apertura della gelateria, la prima in Italia all’azoto, prevista nella settimana successiva a Pasqua. Alla dimostrazione ha presenziato Davide Cassi, docente di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, dove ha fondato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica ed è stato il primo presidente del primo Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dell’Università italiana. Cassi ha illustrato in termini scientifici  come nasce il gelato all’azoto: “l’idea tradizionale” ha spiegato “di gelato e sorbetto viene rivoluzionata: possiamo spremere un’arancia e mantecarne il succo all’istante, semplicemente versando azoto liquido mentre mescoliamo. Con notevoli vantaggi, non solo per il gusto: evitando del tutto l’utilizzo di sostanze estranee, abbiamo il controllo totale sugli ingredienti naturali e sulla loro qualità. L’azoto è assolutamente inerte: nessuna reazione chimica con gli ingredienti del gelato: anzi, li protegge dall’ossidazione”. 

Il gelato all’azoto supera quello tradizionale per almeno tre motivi:

il raffreddamento degli ingredienti avviene in pochi secondi; ciò impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio e  conseguentemente il gelato è naturalmente più cremoso, setoso;

i cristalli di ghiaccio del gelato tradizionale anestetizzano il gusto impedendo la completa percezione dei sapori mentre questo non avviene con il gelato all’azoto che è apprezzato nella sua completezza gustativa; 

l’azoto estrae i sapori, li valorizza e pertanto permette di gustare il gusto originario della materia prima utilizzata: il gelato di lampone, per esempio, riproduce interamente il sapore del frutto, compresa la gradevole nota acidula, mentre nel gelato tradizionale al lampone il gusto risulta più appiattito, levigato.

Ma c’è di più. Marios Gerakis spiega che se si prepara un gelato utilizzando frutta, con il metodo tradizionale si ottiene “alla” frutta in quanto sono numerosi gli additivi utilizzati (è sufficiente leggere gli ingredienti del gelato che sono per legge dichiarati per rendersene conto), mentre nel caso si impieghi l’azoto si otterrà un gelato  “di” frutta. Infatti al centrifugato di frutta viene aggiunto solo zucchero quanto basta per addolcirlo e azoto e pertanto non ci sono additivi come grassi vegetali non meglio specificati, mono e digliceridi degli acidi grassi, grassi, emulsionanti, latte in polvere, latte, panna, zuccheri… utilizzati per rendere cremoso il composto. Si aggiunga che la gelateria non utilizza nessun semilavorato; anche per il gelato di pistacchi si parte dai frutti interi… e si sente. Questo gelato pertanto è adatto anche a chi  ha problemi di allergie e soddisfa anche i vegani. La gelateria al d. è in via Zambonate 51 a Bergamo.

1

2

3

Indirizzo : via Zambonate 51 Bergamo
Telefono : 035.0606273
I più letti del mese
MOSTRA FOTOGRAFICA DIAGONALI DI ANNA ANTONELLI A MILANO
Il 26 ottobre, si inaugura la mostra fotografica Diagonali (foto 1-3-4-5) di Anna Antonelli (foto 2) in occasione del lancio del nuovo numero della rivista FreeMagazine, presso lo Showroom LaMari Woman Store  in via Alfr... Leggi di più
MAESTRI ALL’OLMO, DA UN’IDEA DI DAVIDE OLDANI
"Maestri all'Olmo", è un'iniziativa ideata da Davide Oldani e realizzata in collaborazione con Istituto Professionale di Stato OLMO per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera di Cornaredo.
 Questa iniziativa prevede... Leggi di più
CINZIA TOMASSI. QUANDO UNA DONNA CHEF È COSTRETTA A ESPATRIARE
Cinzia Tomassi, romana, è cresciuta nell’ambiente ristorativo grazie alle due nonne che lavoravano entrambe come cuoche in trattorie di Roma e si è diplomata al liceo classico. Decisa a entrare nel mondo della cucina non... Leggi di più
Anna Bogoni, direttora di Elle a Tavola
RAMEN MISOYA MILANO: PER LA PRIMA VOLTA IN EUROPA
Ramen Misoya, brand nato in Giappone ed esportato con grande successo in tutto il mondo - da New York a Chicago, da Macau a Las Vegas, da Bangkok a Sao Paulo - sceglie Milano per il suo primo ristorante europeo. Il Rist... Leggi di più
VIGILA ANCHE TU SULLA MORTADELLA BOLOGNA IGP
Il Consorzio Mortadella Bologna  promuove il progetto: “Vigila anche tu sulla Mortadella Bologna Igp”. Da 18 anni il Consorzio Mortadella Bologna si impegna per la tutela e la valorizzazione della Mortadella ... Leggi di più
A STEFANIA VITI “PREMIO UMBERTO AGNELLI PER IL GIORNALISMO”
Fondazione Italia Giappone: a Stefania Viti la XVI Edizione del “Premio Umberto Agnelli per il giornalismo”. Cerimonia svoltasi a Palazzo Reale a Milano, il 25 novembre 2016   Nel corso dei lavori della XXVIII Assemble... Leggi di più
NORDIC GRILL MILANO: CUCINA E DESIGN DEL NORD
Aggiornamento 25 maggio 2016 Nordic Grill Milano inaugura il suo brunch domenicale, che accanto alla tradizionale grigliata di carne, propone un  buffet dolce e salato, con insalate, frittate, zuppe, uova strapazzate, b... Leggi di più
DI GAVI IN GAVI 2017 – UN’EDIZIONE RECORD!
 “E’ il bianco più importante del Piemonte, notoriamente Terra di Rossi e può essere la guida che ci fa scoprire una parte diversa dal resto della regione, una zona di grande bellezza con i suoi panorami e le... Leggi di più
VESYOUVIO E FRIE 'N' FUIE LA PREVIEW DEL SECONDO RISTORANTE A MILANO
Una grande festa per l'inaugurazione del nuovo ristorante VesYouVio e Frie 'N' Fuie lo scorso 22 aprile: 200 mq su due piani, angolo tra via Larga e Piazza Velasca con specialità di fritti napoletani, pizza a portafoglio... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new