13lug 2015
Wagyu, il manzo giapponese
Articolo di: Fabiano Guatteri

Si è tenuto al ristorante Zero Contemporary Food una presentazione della carne wagyu con degustazione di un menu che l’ha vista protagonista. La denominazione wagyu (pronuncia uaghiù) dove wa sta per armonia o per Giappone e gyu per bue, si riferisce a diverse razze bovine giapponesi, tra le quali le più famose sono state geneticamente selezionate. Queste hanno una caratteristica unica ossia il grasso non si forma sotto la pelle , ma si infiltra nei tessuti muscolari marmorizzandoli o, come si suol dire, marezzandoli. Di fatto però le carni giapponesi non possono paragonarsi alle carni marezzate italiane in quanto sono definite da una marmorizzazione notevolmente più accentuata e ciò vale anche nei confronti di quelle 

autodefinitesi wagyu di States, Australia e Nuova Zelanda.

Vi sono criteri di valutazione qualitativa che prevedono una classificazione dei bovini che ha come indici massimi A5 per la qualità e 11 per la marmorizzazione. Le carni presentate al ristorante Zero erano A5 - 11. 

Ogni capo di bestiame ha una propria scheda (carta d’identità) con tanto nome (gli allevatori giapponesi danno un nome a ciascun capo) “impronta nasale” , tutte le informazioni necessarie non solo di quel capo, ma delle tre generazioni che l’anno preceduto. Per legge su tutta la carne allevata in Giappone viene applicato un numero di riconoscimento di 10 cifre che permette la tracciabilità delle carni.

Le caratteristiche delle razze wagyu più pregiate come la nera sono stazza grande, rapporto massa muscolare, ossi decisamente a favore della prima, per cui pochi scarti, presenza trascurabile di grasso sottocutaneo, marmorizzazione delle carni. Da un punto di vita nutrizionale è interessante scoprire che il grasso più rilevante è l’acido oleico, per cui non un grasso saturo come quello che contraddistingue i grassi di origine o derivazione animale. In Giappone sono prodotte 160 mila tonnellate annue di carne wagyu delle quali 1350 destinate all’esportazione.

Nella degustazione  seguita alla presentazione,  le carni sono state proposte sia crude sia cotte alla ossia in tartate, carpaccio, scottata e sushi come da foto 

La carne wagyu è da oggi possibile degustarla a Milano in alcuni ristoranti ossia Botinero via San Marco 3, Cracco via Victor Hugo 4, Finger’s Garden via Giovanni Keplero 2, Finger’s Milano via San Gerolamo Emiliani 2, La Griglia di Varrone via Alessio Toqueville 7, Manna piazzale Governo Provvisorio 6, Tokuyoshi via San Calocero 3, Sushi 8 via Fiori Chiari 1A, Zero Contemporary Food Corso Magenta 87. Si può inoltre trovare al ristorante Yazawa Beef di via San Fermo 1 e alla Macelleria Masseroni di via Corsico 2 oltre che nei ristoranti all’interno del padiglione Giappone di Expo Milano 2015.

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