24giu 2017
SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI | PERCHÉ NON SERVE SPURGARE LE VONGOLE
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 15 minuti

Procedimento

Ho sempre scritto ricette raccomandando di depurare le vongole dalla sabbia in acqua salata. Poi una signora che ha conosciuto tante primavere, proprietaria di una stupenda pescheria, mi disse che era perfettamente inutile. All’inizio pensai che effettivamente sia arbitrario stabilire quanto sale ci voglia per riprodurre l’ambiente marino e se poi l’acqua è clorata... senza considerare quale debba essere la temperatura. In realtà la faccenda è più semplice, le vongole non trattengono sabbia se non sulla superficie del guscio, per cui sicuramente vanno sciacquate. A disseminare di sabbia zuppette e sughi sono gusci chiusi come se contenessero il frutto di mare, ma in realtà pieni di sabbia. Sono questi che vanno individuati ed eliminati. Pertanto ciascuna vongola va battuta, o fatta cadere, sul lavello e se non contiene il mollusco si apre. Ciò spiega anche una raccomandazione di alcuni vecchi ricettari di eliminare, a fine cottura, le vongole rimaste chiuse, solo perché potrebbero contenere solo sabbia. 

Ma veniamo ai miei spaghetti. Innanzitutto le vongole da preferire sono quelle con i sifoni separati e liberi, che di divaricano e non paralleli e congiunti.

Dopo averle sciacquate e controllate, raccogliete le vongole in un ampio tegame, coperchiatele e fatele aprire a fiamma alta; occorreranno circa 5 minuti. Sgocciolatele, controllate che nel liquido rimasto non ci siano residui di sabbia, tenetelo da parte e travasate il liquido in un altro recipiente; sgusciate le vongole lasciandole con il guscio solo alcune tra le più piene. Fate cuocere la pasta in acqua bollente pochissimo salata e scolatele a ¾ di cottura. Asciugate il tegame dove avete fatto aprire le vongole e fatevi appassire l’aglio schiacciato e sbucciato, nell’olio, senza farlo colorire. Dopo pochi minuti, eliminate l’aglio, unite il liquido delle vongole e portatelo in ebollizione. Scolate gli spaghetti e versateli nel tegame, mescolate e coperchiate. La pasta dovrà concludere la cottura nel liquido delle vongole; se non bastasse unite gradatamente parte dell’acqua di cottura Coperchiando o scoperchiando secondo che vogliate mantenere o fare evaporare il liquido. Quando la pasta è cotta (non dovrà essere troppo asciutta) aggiungete le vongole, spegnete la fiamma, unite il prezzemolo, mescolate e servite. 

Ingredienti per 2 persone

600 g di vongole veraci (o nere)

140 g di spaghetti trafilati al bronzo

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

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