21nov 2017
SEVRUGA, IL NUOVO CAVIALE ARS ITALICA
Articolo di: Fabiano Guatteri

Ars Italica, di cui abbiamo detto qui, ha aggiunto alla gamma dei prorpri caviali Da Vinci e Oscietra il Sevruga nella versione Royal e nella selezione Imperial (foto 1). Ottenuto esclusivamente dallo storione stellato (Acipenser stellatus) è definito da gusto pieno, umami, intenso con ricordi di acqua di mare e note tanniche che vivacizzano il gusto. Ars Italica ha presentato a Milano la sua new entry alla stampa, insieme con le altre varietà, abbinata e intessuta in piatti realizzati dal bistellato Enrico Bartolini nel suo ristorante all’ultimo piano del Mudec. Tra i vari piatti dello chef come Melanzana alla brace, Fiore di zafferano soffiato, Oliva di costoluto verde e Vermouth Cannolo di erbe e carpione, il primo piatto con il caviale è stato Pane, burro, caviale Sevruga Imperial e nocciole (foto 2), proposto ossia in uno dei modi più naturali così che il cavale non ha avuto altri protagonisti nell’interpretare la portata: gusto superbo, spavaldo, nobile. Nella Zuppetta di uva fragola, cioccolato bianco, cipollotto e caviale Oscietra Imperial “puro sale” (foto 3) la mano sicura dello chef si è fatta sentire con spunti dolci che hanno sfidato le note salse delle uova di pesce dove anziché comprendere nello stesso cucchiaio più ingredienti, diventava interessante alternarli così da generare accostamenti puri e non insiemi spuri. Nel Manzo piemontese con emulsione al curry, sorbetto di mandorle e caviale Sevruga royal (foto 4), carne e caviale, entrambi crudi, hanno dato vita a un abbinamento che abbiamo preferito ad altri: un assaggio raw in cui il caviale condiva la carne e questa ne attenuava le note più penetranti; gli altri ingredienti rappresentavano un divertissement per giocare con combinazioni di sapori e temperature senza disturbare i protagonisti del gusto. Ma qual è il piatto che i cuochi, almeno a Milano, non fanno mai mancare in cene particolari dove sono accesi i riflettori? Il risotto che ciascuno interpreta secondo la propria creatività, quasi fosse un foglio bianco su cui disegnare. Ed ecco uscire dalla cucina il quadro Risotto con pesto di pinoli, lattuga di mare, telline e caviale Oscietra royal (foto 5) dove due verosimilmente grosse more riprendono colore e forma del caviale posto nel centro del piatto unendo note dolci alle componenti saline e ancora umami date anche dalle telline e dalle alghe, il tutto in equilibrio magistrale e senza attriti tra temperatura del riso e caviale. Lo Storione arrosto con ristretto di cocco, pepe verde e caviale Da Vinci royal (foto 6) era il piatto se non annunciato, da aspettarsi nel gioco che vuole il pesce abbinato alle proprie uova, gioco a dire il vero piacevole e riuscito, utile anche per apprezzare la particolare consistenza dello storione, pesce alquanto raro nelle carte dei ristoranti. Cena convincente? Sicuramente il caviale Ars Italica non ha bisogno di convincere nessuno, ma è quando viene proposto in un menu che temiamo che possa essere rovinato da abbinamenti incolti, ma frequenti. Enrico Bartolini è un professionista che ha dato prova di conoscere le materie prime con cui ha lavorato. Per noi convincente sì. 

1

2

3

4

5

6

Articoli Simili
I più letti del mese
“TI PORTA LONTANO” FINALE BARTENDERING: È LUCIO SERAFINO IL VINCITORE
Venerdì 13 gennaio, presso il Nik’s & Co. di Milano, è stato incoronato fra i 5 finalisti in gara, il  vincitore del concorso di Bartendering, istituito attraverso la piattaforma digitale “Ti Porta Lontano”.  Si tratta d... Leggi di più
Ginger cocktail lab
Chi frequenta il Ginger cocktail ne va pazzo. Qui gli aperitivi sono accompagnati da un buffet di qualità che accontenta anche vegetariani e vegani con insalate, cereali vari, ma i carnivori possono rifarsi divorando pol... Leggi di più
BANCO 23, GASTRONOMIA, ENOTECA, CAFFETTERIA, BISTROT...
Banco 23 di via Ravizza, è un nuovo locale aperto da poco più di due mesi; non è un concept store, ma è sicuramente versatile con offerte ad hoc per ogni ora del giorno aperto dalle 7 alle 21 ed è costituito dal grande b... Leggi di più
Franco Raggi, architetto designer
BLANC DESIR: UN BRAND CHE REALIZZA SOGNI DI LUSSO
Tra Milano e Lecco, immersa nei desideri che solo un lago come quello manzoniano può destare e avverare, tra i luccichii delle sue acque e il verde alpino delle montagne che la circondano, nasce Blanc Desir: un brand che... Leggi di più
BIANCOROSSOGREEN, IL PROGETTO AMBIENTALE AIS IN MOSTRA A ROMA
Biancorossogreen, il progetto ambientale dell’Associazione Italiana Sommelier in mostra a Roma. Martedì 12 dicembre 2017, alle ore 18.00, negli spazi espositivi Micro Arti Visive di Porta Mazzini si inaugura la ras... Leggi di più
GO WINE AUTOCTONO SI NASCE ALL'HOTEL MICHELANGELO DI MILANO
L’associazione Go Wine inaugura giovedì 25 gennaio, l’anno 2018 a Milano all'Hotel Michelangelo Milan,  con l’ormai tradizionale appuntamento dedicato ai vini autoctoni italiani: una serata di degustazi... Leggi di più
In Italia i gemelli Berezutskiy, ambasciatori della nuova cucina russa
Sergey e Ivan dal “Twins” di Mosca pronti alla conquistadel Belpaese con un mix di modernità e tradizione Non poteva iniziare che da Expo la tournée enogastronomica in Italia dei gemelli Sergey e Ivan Berezutskiy, Ambas... Leggi di più
IDENTITÀ GOLOSE MILANO 2017 LA TREDICESIMA EDIZIONE. CON TEATRO7|LAB
Identità Golose Milano 2017 si appresta a partire con la tredicesima edizione.   Per il secondo anno Eccellenza Ellenica scenderà in campo con i suoi prodotti haut de gamme, i veri protagonisti di una tre giorni tutta ... Leggi di più
TATAZUMAI, QUATTRO GIORNI PER SCOPRIRE L’ANIMA DEGLI OGGETTI DA MUJI
Tatazumai, quattro giorni per scoprire l’anima invisibile degli oggetti a Milano da Muji In occasione del Fuorisalone di Milano, dopo Parigi e New York, è sbarcata al flagship store MUJI la mostra “Tatazumai”. “Tatazum... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new