05lug 2016
QUANDO LA CUCINA SI FA SEASONAL FUSION… DA TRUSSARDI
Articolo di: Fabiano Guatteri

Roberto Conti ospita con interesse altri chef nazionali e internazionali nella sua cucina al Ristorante Trussardi alla Scala, perché è un modo di comunicare tra grandi cuochi (ha invitato anche Chicco Cerea del Ristorante “Da Vittorio” in occasione del Mediterranean Mood)

Recentemente ha ospitato Stefano Arrigoni dell’Osteria della Brughiera di Villa D’Almè una stella Michelin, che sa coniugare sapori al tempo stesso rustici ed eleganti. Il tema dell’incontro al Ristorante Trussardi alla Scala è stato suggerito dalla stagionalità e l’abilità degli chef è consistita nella costruzione di  un menu dove le rispettive portate si sono succedute   in modo armonico, ciascuna parte integrante di un unico fluire. I piatti proposti sono garbati, mai insistenti o invadenti. Ha introdotto il menu la Patata dolce in carpione, mandorle sabbiate e ranch sauce dell’Osteria della Brughiera; la patata ricorda la zucca con note di castagna, dolcezza ben equilibrata dalla freschezza del carpione e della salsa ranch cui si aggiunge la consistenza quasi croccante data dalle mandorle. Il Polpo sottile e insalate grasse, chutney di pomodoro e paprika dell’Osteria della Brughiera si compone del  polpo  tagliato a strisce con i bordi croccanti che grazie alla presenza della paprika, leggermente affumicata, ricorda i sapori del pulpo a la gallega; insalate e chutney completano il piatto. Scampo allo yuzu, yogurt, rabarbaro e caviale, del Ristorante Trussardi; lo yuzu  è un agrume che ha conferito fresca vivacità alla preparazione; il rabarbaro  riproduce note  amarognole appena accennate le quali permettono di valorizzare la dolcezza del crostaceo e di ben abbinarsi al caviale selezione Calvisius per Trussardi assimilabile all’Oscietra, con sfumature non solo salse, ma anche di noce e frutta secca. Zucca, zola e zenzero dell’Osteria della Brughiera sono saccottini di pasta farciti di zucca da intingere in una crema di Gorgonzola piccante e dolce entrambi privati delle erborinature, aromatizzata allo zenzero: piatto suadente, morbido, di piacevole persistenza. Ha fatto seguito il Petto di piccione alla coque, alghe di mare e bouillabaisse del Ristorante Trussardi: il petto, internamente rosa, adagiato sulle alghe, ha una forte caratterizzazione, senza rinunciare alla delicatezza, così che  è la bouillabaisse a riprodurre la componente più intensa, che avvolge e comprende gli altri ingredienti sposandosi a meraviglia con le alghe. Per finire, una versione monoporzione del Paris-Brest al cioccolato salato e caffè del Ristorante Trussardi alla Scala. Ad accompagnare le preparazioni una cantina che ha visto sfilare: Franciacorta Cuvée Trussardi Ca’ del Bosco S.A., Alto Adige Gewurztraminer Auratus 2014 Ritterhof, Toscana Sangiovese Selezione Trussardi 2011 Podere Forte, Malvasia di Candia Le Rane 2011 Luretta.

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Indirizzo : Piazza della Scala 5 Milano
Telefono : 02.80688201
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