15ago 2015
Sabadì inventa il cioccolato affinato in barrique
Articolo di: CityLightsNews

Chi conosce Simone Sabaini sa bene quanto sia appassionato di cacao e cioccolato e quanta competenza abbia acquisito negli anni fino a diventare un vero e proprio innovatore che ci ha abituato a guardare il cioccolato da una prospettiva diversa. Il cioccolato Sabadì è frutto di una ricerca accurata sulle materie prime (ingredienti biologici, provenienti da presidi Slow Food o da commercio equo e solidale), materie prime che Simone ci tiene molto a rispettare e preservare: “il cioccolato di Modica ha due grandi differenze rispetto agli altri cioccolati: è lavorato a freddo (il che vuol dire che in tutto il processo di produzione non supera mai i 45 gradi) e non ha burro di cacao aggiunto (si ha così un prodotto molto meno grasso, che lascia sempre il palato molto pulito e che si presta molto di più agli abbinamenti). E – sottolinea Simone - è un prodotto molto legato alla terra, che ha un legame con la materia prima molto forte che è giusto rispettare, conservandone le proprietà organolettiche.

Altro assunto importante per Simone Sabaini è che il cioccolato è un prodotto che ha delle potenzialità incredibili in termini di gusto e, proprio da qui parte anche la grandissima novità che ci svela in questo caldo agosto 2015: l’affinamento in barrique. Ebbene sì, Simone Sabaini è il primo al mondo ad avere pensato e messo in pratica una cosa del genere: “Dopo oltre un anno di sperimentazione - spiega Simone - abbiamo messo a punto una tecnica che consente di affinare il cioccolato in barrique. Un modo nuovo di far dialogare il mondo del cioccolato con il mondo del vino, dei distillati e delle birre”.

La sperimentazione è iniziata con una barrique di Marsala di Marco de Bartoli, recentemente se ne è aggiunta una di Josko Gravner (nell’attesa di una piccola anfora). E non è finita qui, perché Simone Sabaini è in attesa dell’arrivo dei legni dai migliori produttori di vino, distillati e birre. Italiani…e non solo.

L’obiettivo finale di questa “nuova frontiera del cioccolato” è di creare a Modica, entro qualche mese, la prima cantina al mondo per l’affinamento del cioccolato in barrique.

Il primo cioccolato affinato in barrique è già pronto e sarà disponibile per la vendita, a brevissimo, nel nuovo spazio Sabadì a Modica, Corso San Giorgio, 105. Entro l’anno sarà possibile anche l’acquisto online.

Ed ecco qualche nota tecnica sull’affinamento in legno del cioccolato, spiegata da Simone Sabaini.

La componente grassa presente naturalmente nel cacao (burro di cacao) ha la caratteristica di assorbire per migrazione odori e aromi dall’ambiente esterno. Grazie a questa peculiare caratteristica il cioccolato viene spesso utilizzato come simulante nei test di assorbimento degli alimenti (test di Robinson).

Partendo da questa caratteristica peculiare del cacao e dei suoi derivati (semilavorati e prodotti finiti) nasce l’idea di un nuovo processo di lavorazione che consenta al cioccolato di assorbire le componenti aromatiche di vino e distillati mediante l’affinamento dello stesso nelle botti in legno precedentemente utilizzate per affinare i medesimi.

In realtà il processo è piuttosto complesso, prevede l’affinamento di materia prima e semilavorato in diversi stadi, tutt’altro che facile da ottenere.

(In questa stessa direzione Simone Sabaini fece sperimentazioni già sei anni fa affinando il cioccolato nel tabacco Kentucky. Prodotto straordinario ma progetto lasciato cadere per vincoli di legge legati al tabacco).

Il cioccolato affinato in barrique è un prodotto pensato per il consumo tale e quale richiamando le note aromatiche del vino ma anche per l’abbinamento al vino stesso.

Per Simone “è il modo migliore per abbinare il cioccolato al vino”.

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