28gen 2017
RAMEN ALLE CIME DI RAPA CON STINCO DI MAIALE E DASHI
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione :

Procedimento

Eliminate il grasso eccedente degli stinchi, mettete questi in una casseruola, copriteli con abbondante acqua oligominerale o povera di calcare, portate in ebollizione, salate leggermente (mezzo cucchiaino di sale grosso), regolate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 2 ore e 30 minuti, sin quado l’osso più grosso si sfilerà agevolmente dalla carne. Sgocciolate gli stinchi e fate restringere l’acqua di cottura sino a ottenerne 5 dl; fate raffreddare, filtrate o chiarificate il brodo e passatelo nel freezer o in frigorifero sino a quando il grasso si solidificherà formando uno strato in superficie. Pulite le cime di rapa, fatele cuocere in pochissima acqua leggermente salata; scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente.

Sciacquate l’alga kombu e i funghi shiitake raccoglieteli in una casseruola inox e lasciateli in ammollo in 6 dl d’acqua per 12 ore. Mettete i funghi porcini in una tazza d’acqua tiepida per 5 minuti; portate la casseruola sul fornello, scaldate e prima che il liquido bolla, ossia a circa 80 °C, togliete l’alga e i funghi shiitaki; quando l’acqua sta per bollire unite il katsuobushi e portate in ebollizione. Filtrate il brodo ottenuto, ossia il dashi, utilizzando un colino grande foderato con una garza; unite al brodo i funghi privati dei gambi e affettati, i porcini scolati e fateli cuocere sino a intenerirli

Sgrassate il brodo di maiale, unitelo al dashi e portate in ebollizione, quindi aggiungete il cotechino. Sciogliete il miso in una ciotola con un mestolo di dashi. Mettete in ammollo in poca acqua le alghe wakame per 5 minuti. Cuocete la soba in acqua bollente, poi scolatela e raffreddatela in acqua tiepida.

Portate il dashi in ebollizione, spegnete la fiamma, unitevi il miso e mescolate. Disponete in 4 capienti ciotole lo zenzero sforbiciato, la cipolla, i dadi di Gorgonzola, le cime di rapa, alcuni filetti di stinco, le fette di cotechino, i funghi, le alghe wakame sgocciolate, la soba, i gamberoni, quindi versatevi sopra il dashi al miso, completate con l’alga nori e servite.

Utilizzate la pentola pressione per ridurre i tempi di cottura degli stinchi.

 

Se volete unire le uova marinate cliccate qui

Ingredienti per 0 persone

Per 4 persone

2 stinchi di maiale

200 g di cime di rapa

2 cucchiai di miso

1 cucchiaio di alghe wakame essiccate

4 fette di cotechino precedentemente cotto

4 dadi di gorgonzola

10 g di zenzero sciroppato

1 cucchiaio di cipolla rossa affettata

80 g di soba al tè verde o di tagliolini

4 quadrati di circa 8 cm di alga nori

sale

Per il dashi

30 g di alga kombu

20 g di katsuobushi (bonito, tonnetto)

8 funghi shiitake essiccati

10 g di porcini essiccati

1

2

3

4

Articoli Simili
I più letti del mese
UN’ATTRICE, UN PIANISTA JAZZ, UN BARTENDER. MUSIC & COCKTAIL
Un’attrice, un pianista jazz, un bartender. Music & Cocktail, quarta serie. Isabella Ferrari, Antonio Faraò, Mattia Pastori. Tre numeri uno per miscelare storie e suoni, umori e atmosfere, sull’arte della mixology e que... Leggi di più
LA MARINATURA DELLE UOVA PER IL RAMEN
RITORNO ALL’ESSENZA: LA PROPOSTA DE LES PETITES MADELEINES
Carattere degli ingredienti scelti, ricerca di tutte le loro sfumature di sapore, continuità con la tradizione, sorpresa per gli abbinamenti inattesi tracciano il percorso della proposta gourmet del Ristorante del Turin ... Leggi di più
L’Arabesque Cafè, un nuovo locale a Milano
Aggiornamento 14 gennaio 2016 L'Arabesque Café per i primi mesi del 2016 ha confermato un nuovo programma di serate e brunch domenicali con "Exclusive Jazz". Per leggere il programma cliccare qui.   L'Arabesque Café... Leggi di più
LA NOVITÀ PIÙ GHIOTTA DI NATALE? IL PANETTONE IN VASOCOTTURA DA EAT’S
La vasocottura è un metodo di cottura “gentile” che crea il sottovuoto- sia a bagnomaria sia in forno – e che viene utilizzato soprattutto nelle preparazioni salate. I vantaggi di questa tecnica? Molteplici. In primis r... Leggi di più
CONCERTO A INGRESSO LIBERO DEDICATO A ERIK SATIE A MARE CULTURALE URBANO
Sabato 11 marzo alle ore 18.00 a mare culturale urbano concerto a ingresso libero dedicato a Erik Satie, tra musica, voce e i disegni di Charles Martin per la rassegna “Yamaha a mare”   Proseguono nel mese di marzo gli... Leggi di più
DAVID HOCKNEY: 60 ANNI DI ATTIVITÀ ARTISTICA
David Hockney: 60 anni di attività artistica. Ora in libreria  “Una storia delle immagini” David Hockney (nato a Bradford GB, nel 1937) è uno degli artisti inglesi più popolari e amati dai suoi conterranei, oltre a esse... Leggi di più
LIMONE: UN FRUTTO MEDICINALE
Il limone è una pianta originaria del della Cina. I limoni verdelli maturano in estate e hanno la buccia liscia color verde chiaro, pochi semi e bassa acidità. Tra i limoni invernali ci sono i Primofiore, che sono quelli... Leggi di più
SÀGAMI TEMPORARY RESTAURANT MILAN, IL COMFORT FOOD GIAPPONESE
Aggiornamento di sabato 7 maggio 2016 L'aperitivo Dal lunedì al venerdì, dalle 19 alle 20 si può  prdinare l'aperitivo che consiste in 3 ali di pollo, 3 miso-kushikatsu (spiedini di carne di maiale impanata), birra o al... Leggi di più
INAUGURA IL NUOVO ALLESTIMENTO DEL MUSEO LILIBEO DI MARSALA
Inaugura il nuovo allestimento del Museo Lilibeo di Marsala, sponsorizzato da Cantine Pellegrino. L’importante progetto di valorizzazione del Museo Archeologico Regionale Lilibeo si è concluso. Dopo un accurato lavoro d... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

BANNER COSMOFOOD 400x400-IT.JPG

 

 

berlucchi-new