05feb 2015
Prosciutto cotto
Articolo di: Fabiano Guatteri

Il prosciutto cotto Lenti&Lode dell'azienda Lenti si differenzia da quelli di altri competitor sia per il tipo di lavorazione, sia per il sapore. La lavorazione prevede che la coscia suina di grossa pezzatura, proveniente dal circuito tutelato di Parma e San Daniele, sia disossata sfilando l’osso, ossia senza dovere aprire il prosciutto per poi ricomporlo. Ciò permette una cottura senza stampo, procedura che contraddistingue ulteriormente questo prodotto. Viene aromatizzato con un decotto di Marsala, chiodi di garofano, fiori di papua, ginepro e altri aromi e spezie. La cottura in forno al vapore saturo si protrae per un giorno intero e si conclude quando la sezione più interna ha raggiunto 69 °C così da permettere alle carni di esprimere al meglio la propria morbidezza (temperature più elevate asciugherebbero le carni). Alla fine del ciclo produttivo, alla degustazione il prosciutto si scioglie letteralmente in bocca grazie anche alla marezzatura presente. Il sapore è di buona intensità addolcito dalla presenza delle parti grasse presenti in giusta proporzione. Ma ciò che mi ha convinto a segnalarlo è il particolare sapore assimilabile oltre a quello, ovviamente, del prosciutto cotto di qualità, anche, sia pur vagamente, dell’arrosto, ossia pur essendo un salume mantiene in parte il gusto del piatto fresco.

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