14nov 2017
DEGUSTAZIONE DI OSTRICHE DAVID HERVÉ AL PIER 52 DI MILANO
Articolo di: Fabiano Guatteri

Addentrandosi nel mondo dell’ostricoltura si rimane affascinati non solo dalle varietà di ostriche, ma soprattutto dal lavoro degli ostricoltori. Ed è proprio l’allevamento che determina la consistenza del frutti, la loro “grassezza”, la bontà, la forma e la capacità del guscio stesso. Un elemento fondamentale per la loro produzione è la presenza delle maree per cui le ostriche non sono costantemente immerse nell’acqua. E questa alternanza, fondamentale per la qualità delle ostriche, nella Francia atlantica è naturale; nella laguna di Thau, ossia nel Mediterraneo dove non ci sono maree rilevanti, le ostriche vengono allora sollevate sino in superficie con appositi argani a intervalli regolari. Da Pier 52, di cui abbiamo detto qui, ristorante milanese con in carta una decina di differenti ostriche di elevata qualità, Armando Tandoi, Oyster Ambassador, ha guidato una degustazione delle pregiate ostriche David Hervé, maison francese del bacino di Marennes Oleron, nella Charente-Maritime, tenendo di fatto un piccolo master. Sono state servite sei diverse qualità di ostriche, ed è interessante notare che, secondo il numero di ostriche allevate al metro quadro, cambi sostanzialmente la consistenza e il gusto del frutto. Assaggiando, per esempio, in successione ostriche Fine, ossia allevate con una densità di trenta unità per metro quadro, Spéciale con densità di dieci e infine Super Spéciale, con densità inferiore a cinque ostriche il metro quadro, è sorprendente come consistenza e sapori cambino: una varietà di ostrica in degustazione, l’ Idéale, è allevata con una densità di una sola ostrica per metro quadro... e si sente.

Le ostriche degustate (foto 1)

Ronce, possiede consistenza croccante, iodata, adatta come prima ostrica per una degustazione di più varietà o da servire con l’aperitivo.

Boudeuse invece, dal guscio arrotondato, è un’ostrica delicata, piacevolmente “dolce”, immediata, da degustare con un calice bianco non strutturato.

Tara, ostrica irlandese, non passa inosservata per il carattere deciso; grazie all’intensità del gusto, accompagna un vino di media struttura.

Spéciale, di piacevole consistenza, è un concentrato di mare di mare con note iodate e ricordo di frutta secca; da provare con un vino bianco di media struttura.

Royale, ostrica superba, turgida, consistente, con sentori di mare, impressioni iodiche a ricordi di alga oltre che di frutta secca. Da stappare con bollicine millesimate.

Idéale, ostrica inarrivabile, polposa, sapore armonico, pieno; intenso persistente da servire con bollicine di vini barricati, o bianchi di buona struttura o anche rossi freschi e immediati.

Alla degustazione è seguita una cena che ha avuto per protagonista l’ostrica servitain tempura (foto 2) nel Risotto (foto 3); nel Tris dei Mari (foto 4) composto da tonno, gambero di Mazara ed ostrica impanata. Una serata con le ostriche descritte, due per varietà e i piatti elencati, abbinati a vini della cantina piemontese Coppo al costo di 95 euro, è programmata per giovedì 16 novembre, aperta a chi vorrà partecipare su prenotazione. Saranno presenti David Hervé che condurrà la degustazione di ostriche e Paolo Coppo che presenterà i suoi vini. Da Pier 52 le ostriche sono sempre in carta e giovedì 16 novembre vuole essere un modo di promuoverne il consumo perché per Edi Beqja, titolare del ristorante “E' un'emozione assoluta: un mio sogno si avvera e vorrei condividere questa grande opportunità, che è anche un percorso di cultura e conoscenza con educazione al gusto, assieme al pubblico più appassionato. Per questo anche il nostro sforzo nel proporre un evento unico, ma alla portata di tanti”.

 

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Indirizzo : Via Piero della Francesca 52 Milano
Telefono : 02.33600400
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