02giu 2016
LUCCIO IN BIANCO, CON SALSA DI CIPOLLE BRASATE, CAPPERI E ACCIUGHE
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 2 ore

Procedimento

Ricetta dello chef Ennio Zanoletti

Ristorante Hostaria Uva Rara 

Ricetta creata in occasione  di Floating Piers la passeggiata sulle acque del Lago d'Iseo.

Pulite il luccio eviscerandolo. Pulite il sedano, la carota e metteteli con l’alloro, il pepe,  le bucce degli agrumi private della parte bianca in una pesciera con acqua salata; quando l’acqua bolle aggiungete il luccio intero, e fatelo cuocere per 10-15minuti.

Tritate la cipolla e fatela appassire   in un tegame  con poco d’olio, a fiamma bassa per 20minuti; togliete dal fuoco e aggiungetevi, acciughe, capperi, prezzemolo e ½ bicchiere di olio extravergine,  aceto, rimettere sul fuoco per 10 minuti.

Spezzettare con le mani il luccio staccandolo delicatamente dalle lische, disponetelo nei piatti alternandolo alle fettine di  polenta e cospargetevi sopra la salsa di cipolle.

Ingredienti per 4 persone

1 luccio di 2  kg 

1 costa sedano verde

1 carota

1 cipolla bianca

1 foglia di alloro

pepe in grani

buccia di limone 

buccia d’arancia 

2 acciughe salate 

10  capperi tritati

olio extra vergine d’oliva

1 mazzetto di prezzemolo tritato

4 grani di pepe

1 cucchiaio di aceto di vino bianco 

8 piccole fette di polenta abbrustolita

sale

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