09feb 2018
LAPA: CUCINA BRASILIANA A MILANO
Articolo di: Fabiano Guatteri

I ristoranti all’estero spesso riproducono un’immagine inesatta o parziale della cucina originaria che in qualche modo rappresentano in quanto talvolta si elegge un piatto a simbolo di quella cucina, quando in realtà non è così significativo. E’ il caso del sushi che sembrava fosse l’essenza della cucina giapponese salvo poi, quando i ristoranti gourmet nipponici sono approdati, accorgersi che il sushi è solo un aspetto di una gastronomia ben più ampia. E’ successo anche per la cucina italiana all’estero sintetizzata da spaghetti alla pommarola e pizza, piatti che rappresentano solo una piccola parte della gastronomica nazionale. A propria volta la cucina brasiliana a Milano è spesso identificata con il churrasco, il gran repertorio di carni alla griglia, ma che può essere rappresentativo del Brasile del sud, perché i piatti che riserva questa nazione grande quasi come l’Europa, sono ben altri.

 

Lapa è un ristorante che propone una selezione di piatti di tutto il Brasile. Va subito detto, quindi, che non è una churrascaria, ma se cercate la picanha, qui la trovate diversamente cucinata, ma non solo. Lapa è il ristorante giusto per conoscere o conoscere meglio piatti di tutto il Brasile, e il venerdì non manca la feijoada, portata nutriente e ricca di sapore. E’ una cucina variopinta, sapida, vivace, con piacevoli contrasti e con sapori nuovi per il gusto europeo, ma che sanno piacere come il sapiente utilizzo del latte di cocco in alcuni piatti salati.

 

Un prodotto del Minais Gerais, stato brasiliano del sudest, è il paes de queijo (foto 2), un impasto di farina di manioca e formaggio oltre ad altri ingredienti che si presente come panini o a piccole sfere le quali potrebbero ricordare le palline di mais al formaggio, ma hanno una consistenza più simile a quella del pane, sono più gradevoli, inoltre si possono farcire. Qui il paes de queijo è servito come antipasto e bene accompagnano anche l’aperitivo. Altri “piattini” che trovano lo stesso impiego sono la Coxina de galinha, crocchetta di gallina, (foto 3) considerata l’arancino brasiliano, dove però al posto del riso vi è un morbido impasto che comprende la manioca mentre il ripieno è di saporita gallina; non da meno la Perola de queijo, crocchetta di formaggio, (foto 4) con un cuore fondente.

 

La gallina non farcisce solo gli antipasti, ma costituisce un apprezzato piatto forte e in Brasile rappresenta un ingrediente molto apprezzato. Tra i piatti di Lapa va ricordata la Moqueca (foto 1), una specialità di Bahia che utilizza latte di cocco e olio di dende in cui cuociono gamberi o pesce. Il piatto può avere sfumature diverse: a Bahia l’abbiamo gustato sia nei ristoranti, sia nelle case e in quello del Lapa riconosciamo il gusto di una delle migliori moqueca là provate, per l’equilibrio dei sapori, la garbata intensità, e la tenera consistenza. Sul fronte del mare non manca il Pulvo, il polpo, (foto 4) cucinato a bassa temperatura (vi è anche una picanha anch’essa cucinata a bassa temperatura), a indicare che questa cucina rispetta la tradizione, ma è estremamente attuale quanto a tecniche culinarie.

 

E tornando alla picanha (che corrisponde al nostro taglio chiamato codone) l’abbiamo provata con la sezione più interna quasi cruda ed è saporita e piacevolmente tenera. Morbidezza che abbiano trovato anche nel controfiletto alla strogonoff (foto 5), un piatto di cucina internazionale, qui interpretato con mano sicura. Da provare, tra i dessert, la Cocada, dolce di cocco, (foto 6).

 

L’affidabilità del cuoco, ovviamente brasiliano, si evince in tutte le portate che avviamo degustato. Carta dei vini con alcune produzioni brasiliane.

 

Le foto dei piatti si riferiscono ad assaggi e non a porzioni reali.

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Indirizzo : Via Carlo Goldoni, 3 Milano
Telefono : 02.799763
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