04ott 2015
La versione di Simone Rugiati degli english beef and lamb
Articolo di: Fabiano Guatteri

Appuntamento al Foodloft, la Factory House di Simone Rugiati a Milano. Ad accogliere pochi giornalisti oltre a Rugiati, Jeff Martin, responsabile dell’AHDB Beef & Lamb l’Ente inglese che promuove nel mondo le carni bovine e ovine dell’UK. Martin spiega che i bovini nel corso dell’anno sono tenuti circa otto mesi al pascolo e gli altri mesi vengono ricoverati al chiuso; gli agnelli invece, conoscono solo il pascolo. Questi metodi di allevamento, al contrario di quelli intensivi, influiscono positivamente sulla qualità delle carni che risultano essere tenere e al tempo stesso saporite. A valorizzarne la bontà ci ha pensa Simone Rugiati che, dopo aver proposto una tartare condita non più di tanto visto che la carne è di per sé buona, ha cucinato per primo piatto il Cubo di manzo inglese con sedano rapa e carote nere tostate. Il taglio è il cube roll, preso cioè dalle prime 5 vertebre dorsali del manzo corrispondenti al reale. Si tratta di una carne mista ossia con presenza di grasso. La cottura avviene prima in padella senza olio o burro, poi al forno sino al grado desiderato. La carne è poi lasciata riposare prima di essere tagliata ed è stata servita con guarnizioni di verdure: alla degustazione è risultata succulenta, tenera con il grasso che si fondeva in bocca. Il piatto successivo, il Carré di agnello inglese, Rugiati l’ha servito con crema di topinambur e patate americane. Lo chef l’ha prima messo sotto sale mescolato ad aglio e timo, per circa mezz’ora, poi una volta lavato e asciugato, l’ha passato in padella con aglio e timo, infine al forno, mantenendo la sezione interna rosso-rosata. L’ha lasciato quindi brevemente riposare prima di tagliarlo. Rugiati l’ha servito con guarnizione di verdure. La carne è stata molto apprezzata per il sapore gustoso e la consistenza decisamente tenera; le parti grasse erano ben cotte mentre il cuore della carne risultava essere quasi crudo (vedi fotografia). Infine lo chef ha cucinato la Spalla di agnello inglese marinata e brasata con verdure di stagione e zenzero; Rugiati ha inciso superficialmente la spalla per poi massaggiarla con un mix di senape, sale, pepe e pochissima farina. L’ha poi rosolata in olio extra vergine d’oliva, e ha unito verdure di stagione e successivamente zenzero; dopo due ore di cottura con aggiunta d’acqua, le verdure sono frullate, mentre la carne, è stata affettata e servita con le verdure e, come ha fatto Rugiati, anche con funghi e patate. La carne in questo caso era ben cotta, il sapore intenso grazie al metodo di cottura e la consistenza piacevolmente morbida, quasi cedevole. Jeff Martin ha precisato che le carni proposte sono marchiate Quality Standard dall’Ente per garantire la sicurezza e la provenienza delle carni acquistate così da differenziare i prodotti AHDB-Quality dalla carne “comune”.

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