22ago 2016
LA RICOTTA, IL NON FORMAGGIO POVERO, DALLE PROTEINE NOBILI
Articolo di: Fabiano Guatteri

La ricotta differisce dal formaggio in quanto è prodotta utilizzando il siero, ossia ciò che rimane del latte dopo la caseificazione. Conosciuta già in epoca antica, acquisì maggiore popolarità nel corso del Medioevo. Trattandosi di un prodotto povero, poco costoso, però dotato di soddisfacenti caratteristiche gastronomiche e alimentari, rivestì una notevole importanza economica. Il nome sta a indicare che è ottenuta utilizzando siero cotto due volte: una prima volta per produrre il formaggio, quindi nuovamente per ricavare la ricotta dai residui proteici. Più precisamente la ricotta è costituita dalla lattoalbumina del siero fatta coagulare e compressa. Questa, essendo termo-coagulabile, si rapprende non già utilizzando il caglio, ma riscaldando il siero leggermente acidificato con acido citrico o tartarico. Ciò spiega perché la ricotta è povera di calorie, ma va aggiunto che pur essendo tradizionalmente un prodotto di ripiego, la lattoalbumina che la definisce è una proteina di maggiore valore biologico, ossia meglio assimilata, della caseina. Quando viene immessa sul mercato la ricotta presenta colore bianco e possiede una consistenza soda, ma, se premuta, cedevole, ed è umida, non bagnata. Alcuni produttori per renderla più cremosa aggiungono latte al siero. Degustandola si evidenzia liscia al palato. Il profumo è delicato, mentre il sapore, anch’esso delicato, è più pieno nel caso sia stata prodotta con siero di pecora. Non deve invece essere molle o sierosa, con colore tendente al paglierino. La più famosa è la Ricotta Romana Dop, prodotta, in forma tronco conica con superficie solcata da strisce impresse dal canestro in cui è stata posta a sgrondare. È definita dal colore bianco perlaceo e dal profumo delicato, caratteristico. Il sapore è “dolce” e la consistenza è particolarmente morbida, fondente; degustandola si avverte la piacevole testura a grana fina. La ricotta, essendo asciutta e magra, si presta a essere servita con verdure e legumi in umido; si può provare con carote al latte, patate e cavolfiore al curry, lenticchie stufate, farcisce tortelli. Si apprezza insieme con asparagi al burro, con erbette o spinaci saltati in padella. Si abbina inoltre a cioccolato, a caldarroste e a marroni bolliti, a composte di frutta, a confetture di frutta. 

Si abbina a vini bianchi avvolgenti come Lugana San Benedetto Zenato, la Ribolla gialla Colli Orientali del Friuli Ronchi di Cialla..

La ricotta può essere commercializzata al taglio o confezionata. Nel primo caso è più deperibile e pertanto andrebbe consumata al più presto. Se confezionata fa fede la data di scadenza anche se è sempre meglio anticiparla. 

Le altre ricotte

Di sapore completamente diverso, in quanto molto intenso e penetrante, è la ricotta forte o scante, cremosissima, tant’è che viene conservata in vasetti, originaria del Leccese. È invece soda e sapida, la ricotta salata, specialità sarda. La prima è lungamente lavorata a mano, lasciata ancora spurgare dal siero, poi cosparsa di sale, nuovamente lavorata, quindi fatta maturare. Conservata in vasetti di vetro, ha consistenza molle, burrosa. Il colore è avorio tendente al grigio, con possibili tonalità più scure. Dal profumo, violento e penetrante, si intuisce il sapore, segnatamente intenso, piccante, apprezzato soprattutto da chi ricerca sapori decisi, pungenti. La ricotta salata è prodotta con latte di pecora. Il processo di lavorazione prevede che la lattoalbumina, una volta affiorata dal siero, sia lasciata cuocere, prima di essere estratta in modo da rassodarla. È quindi pressata in stampi e salata a secco. Viene successivamente stagionata per circa un mese e anche più tempo se si vuole particolarmente soda. Ha forma ossia sferica, oppure cilindrica. La crosta è quasi inesistente, di colore chiaro che può scurirsi con il protrarsi della stagionatura. La pasta è soda e se sufficientemente invecchiata da essere destinata alla grattugia, è dura, inequivocabilmente sapida, in alcune produzioni piccante. 

Vi sono inoltre ricotte al forno e affumicate reperibili soprattutto nei luoghi di produzione.

foto www.caseificiogarau.com/ricotta.html

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