10set 2016
LA MICHETTA MILANESE, UN PANE AEREO
Articolo di: Fabiano Guatteri

I pani tradizionali  hanno origini antiche, e molti hanno saputo conservare le loro caratteristiche attraverso i secoli. In merito non mancano gli affreschi o le raffigurazioni di pani immortalati da tempi remoti, che raffigurano forme non dissimili da quelle attuali. Si pensi ai grossi pani che in alcune zone d’Italia sono tuttora tagliati con gestualità rituale al momento del pranzo. Diversa è invece la storia della michetta milanese, caratterizzata dall’assenza di mollica che ha portato qualcuno a definirla “pane d’aria”, in quanto non solo è relativamente recente, ma ha subito importanti trasformazione da quando è nata, ossia dall’Ottocento. Prima della michetta era la micca a godere di una certa diffusione. Oggi la micca, presente in Lombardia soprattutto nel Pavese, detta anche miccone, è una forma di un chilogrammo  con mollica compatta che mantiene la sua fragranza per qualche giorno. Il termine micca, o mica, è diffuso in tutta l’Italia del nord e, in origine, significava briciola.

La michetta

La michetta, invece, nasce durante l’occupazione austriaca, quando i panificatori cominciarono a produrre, su richiesta degli occupanti,  un piccolo pane detto kaisersemmel che riproduceva quello di Vienna. Questo pane deve il nome al suo creatore, ossia un panettiere che lavorava nella capitale austriaca del Settecento e che si chiamava appunto Kaiser. Ma i Milanesi si rifiutarono di chiamare la michetta in quel modo; i motivi erano molteplici a partire dal fatto che, con tutta probabilità, ritenevano che la denominazione fosse un omaggio all’imperatore (kaiser significa imperatore); inoltre associavano a quel nome le mal sopportate truppe asburgiche che presidiavano la città; infine il termine kaiser, aveva assunto nel dialetto meneghino un significato irriverente, e quindi non adatto per nominare un pane. Per questi e altri motivi, quel panino fu chiamato con un diminutivo di micca, ossia michetta. Ma allora  non era propriamente la rosetta dei nostri giorni: era più morbido e pieno. Fu solo verso la metà del Novecento che si modificò diventando croccante e privo di mollica. La michetta, o rosetta, era finalmente nata; preparata con farina, lievito, malto, sale e acqua, di peso variabile tra 50 e 90 grammi, mostrava la caratteristica forma a fiore ( da cui rosetta), foggia ottenuta mediante 5 incisioni fatte sulla pasta cruda che dividono il panino in altrettanti lobi o spicchi, simili a petali. Oggi il processo di lavorazione consiste innanzitutto nella preparazione della “biga”, vale a dire di un composto di farina, acqua e lievito che viene lasciato riposare in luogo fresco per 16-20 ore. La biga è quindi impastata con farina, acqua, malto ai quali si aggiunge in un secondo momento il sale; l’impasto è allora lasciato riposare per 5 -10 minuti e compresso con un’apposita macchina. È diviso poi in grossi pezzi che, unti con olio d’oliva, sono lasciati lievitare per circa 40 minuti. Si procede infine con un’ulteriore suddivisione in pagnottelle, che sono sottoposte a stampaggio perché assumano la caratteristica forma; quest’ultima operazione è spesso effettuata manualmente. Le michette sono lasciate lievitare ancora per 40 minuti, prima di essere messe a cuocere nel forno a 240-250 gradi di temperatura. Un pane molto simile alla rosetta è il “bignè “ romano; ha forma leggermente più grossa ed è molto lievitato così da risultare anch’esso internamente vuoto. Invece un pane simile al kaiser viennese lo si trova nelle Tre Venezie: si tratta di un panino con mollica soffice, ma compatta, che talvolta viene cosparso con semi di papavero.

Caratteristiche e abbinamenti

La michetta è friabile; schiacciandola dapprima si dimostra elastica, quindi si spezza lasciando fuoriuscire l’aria. Ha colore che va dal giallo sabbia della superficie più porosa, all’ambrato con tonalità marroni chiare della crosta liscia. Il profumo è delicato, di leggera intensità, con aromi che possono comprendere ricordi di frutti secchi e di lievito. Il sapore è ben sostenuto dalla presenza salina , e può rammentare la nocciola tostata; è fragrante , con consistenza croccante senza però assumere mai durezza.

La fragranza della michetta è alquanto fugace e dopo poche ore dalla cottura diventa molle, elastica, gommosa, soprattutto se tenuta in un sacchetto in cui non può respirare. Diversamente assume una consistenza sempre più rigida indurendosi nel tempo al punto da poter essere agevolmente grattugiata. È pertanto il pane da gustare, non appena si sarà raffreddato, ancora fresco di forno. Un tempo, prima che nuovi pani si imponessero sul mercato, la michetta veniva ampiamente utilizzata per la preparazione di sandwich, proprio perché la sua cavità interna si presta a essere farcita e la croccantezza della sottile crosta bene si abbina con la consistenza morbida di salumi a e formaggi. I cultori della michetta, quando pranzano con un altro pane, finiscono quasi meccanicamente per svuotarlo della mollica, come se solo la crosta fosse commestibile. Date le caratteristiche di croccantezza, la michetta si presta ad accompagnare preparazioni cremose e spalmabili; i già citati salumi, oltre che tartare di pesce e di carne, arrosti freddi sottilmente affettati, hamburger salsati, carni alla griglia. Accompagna inoltre  verdure delicate quali asparagi al burro, e bene si combina con le uova soprattutto alla coque e fritte. Si accosta a preparazioni in umido come la cassoeula, il brasato di manzo, lo spezzatino di vitello, la lepre in salmì, l’anguilla al pomodoro, il baccalà con le cipolle. Può inoltre essere impiegato a per la preparazione di tartine calde; si taglia in due e si utilizza solo la base su cui si adagiano fettine di formaggio tipo Camembert o altri con caratteristiche simili anche più delicate, quindi si inforna sino alla parziale fusione del formaggio, per completare la preparazione con  gherigli di noce, porcini trifolati o lamelle di tartufo; la base, guarnita con pomodoro e mozzarella,  si può completare, una volta che il formaggio è fuso, con un velo di pesto; la base spalmata di senape, coperta da fettine di pancetta o di lardo,  si passa nel forno, quindi vi si dispone sopra un uovo al burro e si serve sopra un piattino. Come crostone è perfetta per il servizio del filetto alla lionese; si adagia sulla base della michetta il filetto cotto in padella e si copre il tutto con cipolla appassita nel burro completata con senape e panna: il pane, tagliato insieme con la carne, ne assorbirà i succhi.

Guida all’acquisto

Denominazione - Michetta o rosetta.

Tipo - A pasta dura.

Materia prima - Farina di grano tenero, malto.

Analisi organolettica -  Colore che va dal giallo sabbia all’ambrato; profumo è delicato; sapore che può rammentare la nocciola tostata.

Abbinamenti Gastronomici -  Preparazioni cremose e spalmabili; tartare di pesce e di carne, arrosti freddi sottilmente affettati, hamburger, carni alla griglia, salumi.

foto: https://www.flickr.com -http://www.ricettosando.it/

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