03set 2016
LA CARBONESE, LA CARBONARA ALLA MILANESE (CARBON-ESE)
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 10 minuti

Procedimento

Ho montato con una frusta i tuorli a bagnomaria con una frusta, poi ho aggiunto gradatamente il burro chiarificato e ho continuato a lavorare  la preparazione sino a ottenere una crema  che ho leggermente salato;  l’ho completata con il formaggio grattugiato.

Ho steso  le fette di pancetta in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e le ho passate sul fornello a fiamma media sino a farle diventare croccanti girandole una volta.

Ho cotto la pasta in acqua bollente salata, l’ho scolata, l’ho condita in una zuppiera con la salsa di tuorli e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta; l' ho mescolata, distribuita nei piatti, quindi completata con la pancetta che ho spezzettato e una macinata di pepe.

Ho descritto questo mio piatto a Gualtiero Marchesi che mi ha suggerito una variante, ossia condire la pasta con un filo d’olio, distribuirla nei piatti, versarvi sopra la salsa e completarla con pancetta e pepe. Esperimento che farò molo volentieri.

Potete modificare  impiegando pistilli di zafferano.

Ovviamente carbonese, nel senso che dal nome si evince che il piatto tradizionale mi ha ispirato, ma la mia non vuole assolutamente essere una carbonara. La “milanesità” del piatto vuole l’impiego oltre che dello zafferano, anche del grana padano e della pancetta arrotolata.

Quando preparo la carbonara mi affido alla ricetta originaria, a partire dall’utilizzo del guanciale al posto della pancetta. 

Apparentemente può assomigliare a una carbonara, ma la salsa è più simile all’olandese, in quanto è un’emulsione a caldo di tuorli e burro, senza però impiegare altri ingredienti. 

Ingredienti per 4 persone

280 g di pasta

4 tuorli

50 g di burro chiarificato

80 g di pecorino romano grattugiato

4 fette di pancetta tesa (meglio se di guanciale)

pepe nero

sale

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