10set 2015
In Italia i gemelli Berezutskiy, ambasciatori della nuova cucina russa
Articolo di: Fabiano Guatteri

Sergey e Ivan dal “Twins” di Mosca pronti alla conquistadel Belpaese con un mix di modernità e tradizione

Non poteva iniziare che da Expo la tournée enogastronomica in Italia dei gemelli Sergey e Ivan Berezutskiy, Ambassador della Russia presso l'Esposizione Universale. Ribattezzati da molti addetti ai lavori come gli “alfieri della cucina pre sovietica”, si sono affermati, grazie al loro “Twins” nel centro di Mosca, attraverso una gastronomia basata sui sapori della tradizione russa, rivisitati secondo le più moderne tecniche culinarie.

I due cuochi hanno presentato le loro creazioni all’interno del pop-up restaurant Identità Expo San Pellegrino, stupendo il pubblico con il loro stile, i loro colori e la loro inventiva, frutto di un mix di esperienze internazionali di altissimo profilo.

Sergey, vincitore della San Pellegrino Young Chef Cup 2014, si è formato al ristorante Alinea di Chicago , ***Michelin, lavorando per lo chef Grant Achatz ed è stato chef del Grand Cru Wine Bar (Mosca) e del Ristorante Kak Yest (Mosca), mentre suo fratello Ivan, vincitore nel 2011 del primo premio all'International Spanish Haute Cuisine Competition di Madrid, si è formato al celebre El Bulli (Girona) di Fernan Adrià, al Calima di Marbella, sotto lo chef Dani Garcia (***Michelin), ed è stato chef del The Flying Dutchman e del PMI-Bar Restaurant (San Pietroburgo).

Il loro menù degustazione, ideato ad hoc per il pubblico italiano, ha previsto 4 portate caratterizzate da abbinamenti insoliti tra sapori mediterranei e antichi ingredienti russi. Per iniziare, Gamberi rossi di Sicilia con alghe wakaei, uova di pesce e uva spina rossa. Quest'ultima è molto popolare in Russia e il suo particolare sapore agrodolce ben si sposa con il pesce, mentre la scelta delle alghe aggiunge una intensa nota umami al piatto; la presenza delle uova di pesce (capellano) conferisce croccantezza al piatto così da vivacizzarne la consistenza. E ' stata poi la volta della Capasanta con "syrniki " (pancake di ricotta) e funghi porcini. Il “syrniki” è una frittella dolce, tipicamente russa, che viene solitamente consumata a colazione o come snack, ma i fratelli Berezutskiy ne hanno proposto una originale rivisitazione salata, creando un accostamento inedito tra la sua morbidezza e quella del mollusco. E' stato quindi servito l'Agnello con melanzane arrostite, felce e salsa di semi di canapa. Anche con questo piatto i gemelli russi hanno voluto omaggiare l'Italia, utilizzando dei prodotti nostrani come agnello e melanzane (quest’ultome di consistenza “fondente” in combinazione con ingredienti esclusivi della loro terra, come appunto i semi di canapa - una pianta tradizionale usata fin dal XVIII secolo principalmente nell'industria tessile, ma anche per ricavarne l'olio, molto nutriente, poi sostituito gradualmente da quello di girasole –. La felce, invece, di provenienza siberiana, viene conservata sotto sale in modo che, viste le lunghe distanze e il clima avverso, possa essere trasportata facilmente altrove senza deperirsi e, nel corso del tempo, si sta affermando gradualmente in cucina anche a Mosca e dintorni, rappresentando la dimostrazione del fatto che il cibo può trasformarsi in uno strumento importante per abbattere le barriere geografiche e culturali in seno a un Paese molto ampio e diversificato al pari della Russia. Come dessert, infine, è stata proposta una Mousse di grano arrostito con sorbetto di lamponi, confezionata in maniera tale da sembrare in tutto e per tutto simile a un gruppo di candelotti di dinamite, con tanto di cameriere che accende la miccia subito dopo averla portata a tavola. A parte l'aspetto scenografico, che lo ha reso il dessert più popolare su Instagram a Mosca, con questo particolarissimo dolce gli chef hanno voluto anche dare il loro personale contributo al tema della nutrizione, al centro di Expo 2015, celebrando un altro prodotto tipico dell'agricoltura dell'ex Unione Sovietica e fondamentale per l'alimentazione di tutti i popoli del mondo, come appunto il grano.

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