31ago 2016
IL RISO(TTO) ALLA MILANESE DALLA FABBRICA DEL DUOMO A MARCHESI
Articolo di: Fabiano Guatteri

ll risotto alla milanese giallo secondo una leggenda, nasce nel 1574. Il contesto: la Fabbrica del Duomo. Valerio di Fiandra, maestro vetraio belga, ebbe l’incaricato di portare a termine alcune vetrate con gli episodi della vita di Sant'Elena. Per onorarlo al meglio s'era, infatti, portato a Milano i più bravi dei suoi aiutanti. Uno, in particolare, utilizzava, e con grande maestria, lo zafferano come colorante. Per tale abitudine, Maestro Valerio talvolta lo canzonava ipotizzando per scherzo che un giorno o l’altro avrebbe finito per mettere lo zafferano anche nel riso. E fu così che, quando si sposò la figlia di Valerio, un po' di polverina gialla finì proprio nel risotto del pranzo di nozze. Nessuno si perse d’animo e dell'enorme montagna gialla non rimase neanche un chicco. Un’altra leggenda, pur riferendosi alla stessa data e agli stessi personaggi, vuole che l’allievo di Valerio mettesse lo zafferano nel riso non per burla, ma per gelosia, in quanto ambiva a sposare la figlia del maestro; non rovinò però la festa nuziale in quanto il riso riscontrò grande successo. 

A dire il vero, risi di questo colore se ne erano già visti. Bartolomeo Scappi, per esempio, verso la metà del XIV secolo parla di una “Vivanda di riso alla lombarda”, consistente in riso bollito disposto a strati alternati con cacio, uova, cannella, petti di cappone, zucchero e cervellata (quest’ultima era un insaccato che prevedeva nell’impasto lo zafferano). Ma non è ancora un risotto, in quanto  questo presuppone la rosolatura del riso in un grasso, quindi la cottura in un liquido, generalmente un brodo, versato gradatamente sino alla cottura del cereale. Alla fine del Settecento, l’anonimo autore di "Oniatologia" (scienza del cibo), titola una sua ricetta "Per far zuppa di riso alla Milanese", dove il riso, lessato, viene colorato con tuorli. Non si tratta ancora di un risotto, ma se ne specifica l’origine. Sempre nel Settecento  in qualche ricettario appare un riso  prima soffritto e poi bagnato con il brodo. Più interessante il "Riso Giallo in padella" pubblicato nel libro "Cuoco Moderno" di non meglio specificato Log e che propone un vero e proprio risotto allo zafferano, ma non lo chiama milanese. Si dovrà aspettare ancora qualche anno, ossia sino al 1829 anno in cui il cuoco milanese Felice Luraschi pubblica il suo "Nuovo cuoco milanese economico" dove il riso giallo diventa “Risotto alla milanese giallo”, risotto  colorato di zafferano.

La procedura prevede che  cipolla tritata,"grassa", midollo di manzo e poco burro siano fatti tostare, quindi passati al setaccio;  si aggiungono poi riso, zafferano, noce moscata e buon brodo; a metà cottura si aggiunge la "cervellata", ossia una salsiccia e quasi è quasi cotto il formaggio grattugiato. 

In seguito la ricetta perderà la salsiccia.

Ricetta tradizionale del Risotto alla milanese giallo

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso

80 g di burro

1/4 di cipolla tritata

1 g di zafferano

1/4 di bicchiere di vino bianco secco

5 cucchiai di grana grattugiato

40 g di midollo bovino

1 l abbondante di brodo di coda di bue

sale

Tritate la cipolla finissima e ponetela a imbiondire in 20 g di burro che avrete messo in una capace casseruola, insieme con il midollo. Lasciate appassire per 5 minuti, alzate la fiamma, aggiungete il riso e mescolatelo per un minuto con un cucchiaio di legno facendo attenzione che non si colorisca la cipolla. Versate il vino, lasciatelo evaporare, quindi unite gradatamente il brodo, un mestolo per volta, in modo che il riso sia costantemente coperto a filo. Poco prima di spegnere la fiamma aggiungete lo zafferano diluito in poco brodo e aggiustate di sale. Una volta pronto il risotto deve risultare “all’onda”, e cioè leggermente brodoso, più che asciutto, oltre che, ovviamente, non scotto. Spegnete la fiamma, aggiungete il restante burro, il grana grattugiato, mescolate in modo che burro e formaggio si fondano nel brodo del risotto formando una crema, e servite.

Il risotto alla milanese, in origine ricco di midollo e di burro, portato a cottura utilizzando brodo di coda di bue è una preparazione pesante per il palato (e per lo stomaco) attuale e dotato di sapore segnatamente intenso. La ricetta base è andata alleggerendosi: il midollo è scomparso, o appare a dischetti sul riso in modo che si possa eliminare; il burro è impiegato in minore quantità e il brodo che si utilizza ha sapore più gentile. Un’interpretazione del risotto alla milanese fu quella di Gualtiero Marchesi, di ineccepibile valore sia gastronomico, sia estetico: il colore giallo intenso dello zafferano si sposa con l’oro della lamina dando vita a un incontro cromatico di grande piacevolezza.

Riso, oro e zafferano

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Maratelli

60 g di burro

1 dl di vino bianco secco

1 l di brodo di carne

1 cucchiaino di stigmi di zafferano

1 cucchiaio di cipolla tritata fine

30 g di grana grattugiato

4 lamine d'oro

sale

Fate fondere 10 g di burro in una casseruola e quando è caldo tostatevi il riso. 

Bagnate con 1/2 dl di vino, lasciatelo completamente evaporare. Versate il brodo, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso e portate a cottura aggiungendo alla fine lo zafferano stemperato in poco brodo. Appassite in altri 10 g di burro la cipolla, versatevi il rimanente vino, fate ridurre il liquido della metà, aggiungete il restante burro a fiocchetti ed emulsionate servendovi di una frusta. Filtrate il fondo ottenuto attraverso un colino e, a cottura ultimata, impiegatelo per mantecare il riso insieme con il grana. Regolare di sale e stendere il riso a velo sui piatti collocando nel centro di ciascun piatto una lamina d'oro.

 

Testi tratti da Fabiano Guatteri,  La Cucina Milanese, Hoepli 2004

foto da http://www.marchesi.it/

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