31ago 2016
IL RISO(TTO) ALLA MILANESE DALLA FABBRICA DEL DUOMO A MARCHESI
Articolo di: Fabiano Guatteri

ll risotto alla milanese giallo secondo una leggenda, nasce nel 1574. Il contesto: la Fabbrica del Duomo. Valerio di Fiandra, maestro vetraio belga, ebbe l’incaricato di portare a termine alcune vetrate con gli episodi della vita di Sant'Elena. Per onorarlo al meglio s'era, infatti, portato a Milano i più bravi dei suoi aiutanti. Uno, in particolare, utilizzava, e con grande maestria, lo zafferano come colorante. Per tale abitudine, Maestro Valerio talvolta lo canzonava ipotizzando per scherzo che un giorno o l’altro avrebbe finito per mettere lo zafferano anche nel riso. E fu così che, quando si sposò la figlia di Valerio, un po' di polverina gialla finì proprio nel risotto del pranzo di nozze. Nessuno si perse d’animo e dell'enorme montagna gialla non rimase neanche un chicco. Un’altra leggenda, pur riferendosi alla stessa data e agli stessi personaggi, vuole che l’allievo di Valerio mettesse lo zafferano nel riso non per burla, ma per gelosia, in quanto ambiva a sposare la figlia del maestro; non rovinò però la festa nuziale in quanto il riso riscontrò grande successo. 

A dire il vero, risi di questo colore se ne erano già visti. Bartolomeo Scappi, per esempio, verso la metà del XIV secolo parla di una “Vivanda di riso alla lombarda”, consistente in riso bollito disposto a strati alternati con cacio, uova, cannella, petti di cappone, zucchero e cervellata (quest’ultima era un insaccato che prevedeva nell’impasto lo zafferano). Ma non è ancora un risotto, in quanto  questo presuppone la rosolatura del riso in un grasso, quindi la cottura in un liquido, generalmente un brodo, versato gradatamente sino alla cottura del cereale. Alla fine del Settecento, l’anonimo autore di "Oniatologia" (scienza del cibo), titola una sua ricetta "Per far zuppa di riso alla Milanese", dove il riso, lessato, viene colorato con tuorli. Non si tratta ancora di un risotto, ma se ne specifica l’origine. Sempre nel Settecento  in qualche ricettario appare un riso  prima soffritto e poi bagnato con il brodo. Più interessante il "Riso Giallo in padella" pubblicato nel libro "Cuoco Moderno" di non meglio specificato Log e che propone un vero e proprio risotto allo zafferano, ma non lo chiama milanese. Si dovrà aspettare ancora qualche anno, ossia sino al 1829 anno in cui il cuoco milanese Felice Luraschi pubblica il suo "Nuovo cuoco milanese economico" dove il riso giallo diventa “Risotto alla milanese giallo”, risotto  colorato di zafferano.

La procedura prevede che  cipolla tritata,"grassa", midollo di manzo e poco burro siano fatti tostare, quindi passati al setaccio;  si aggiungono poi riso, zafferano, noce moscata e buon brodo; a metà cottura si aggiunge la "cervellata", ossia una salsiccia e quasi è quasi cotto il formaggio grattugiato. 

In seguito la ricetta perderà la salsiccia.

Ricetta tradizionale del Risotto alla milanese giallo

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso

80 g di burro

1/4 di cipolla tritata

1 g di zafferano

1/4 di bicchiere di vino bianco secco

5 cucchiai di grana grattugiato

40 g di midollo bovino

1 l abbondante di brodo di coda di bue

sale

Tritate la cipolla finissima e ponetela a imbiondire in 20 g di burro che avrete messo in una capace casseruola, insieme con il midollo. Lasciate appassire per 5 minuti, alzate la fiamma, aggiungete il riso e mescolatelo per un minuto con un cucchiaio di legno facendo attenzione che non si colorisca la cipolla. Versate il vino, lasciatelo evaporare, quindi unite gradatamente il brodo, un mestolo per volta, in modo che il riso sia costantemente coperto a filo. Poco prima di spegnere la fiamma aggiungete lo zafferano diluito in poco brodo e aggiustate di sale. Una volta pronto il risotto deve risultare “all’onda”, e cioè leggermente brodoso, più che asciutto, oltre che, ovviamente, non scotto. Spegnete la fiamma, aggiungete il restante burro, il grana grattugiato, mescolate in modo che burro e formaggio si fondano nel brodo del risotto formando una crema, e servite.

Il risotto alla milanese, in origine ricco di midollo e di burro, portato a cottura utilizzando brodo di coda di bue è una preparazione pesante per il palato (e per lo stomaco) attuale e dotato di sapore segnatamente intenso. La ricetta base è andata alleggerendosi: il midollo è scomparso, o appare a dischetti sul riso in modo che si possa eliminare; il burro è impiegato in minore quantità e il brodo che si utilizza ha sapore più gentile. Un’interpretazione del risotto alla milanese fu quella di Gualtiero Marchesi, di ineccepibile valore sia gastronomico, sia estetico: il colore giallo intenso dello zafferano si sposa con l’oro della lamina dando vita a un incontro cromatico di grande piacevolezza.

Riso, oro e zafferano

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Maratelli

60 g di burro

1 dl di vino bianco secco

1 l di brodo di carne

1 cucchiaino di stigmi di zafferano

1 cucchiaio di cipolla tritata fine

30 g di grana grattugiato

4 lamine d'oro

sale

Fate fondere 10 g di burro in una casseruola e quando è caldo tostatevi il riso. 

Bagnate con 1/2 dl di vino, lasciatelo completamente evaporare. Versate il brodo, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso e portate a cottura aggiungendo alla fine lo zafferano stemperato in poco brodo. Appassite in altri 10 g di burro la cipolla, versatevi il rimanente vino, fate ridurre il liquido della metà, aggiungete il restante burro a fiocchetti ed emulsionate servendovi di una frusta. Filtrate il fondo ottenuto attraverso un colino e, a cottura ultimata, impiegatelo per mantecare il riso insieme con il grana. Regolare di sale e stendere il riso a velo sui piatti collocando nel centro di ciascun piatto una lamina d'oro.

 

Testi tratti da Fabiano Guatteri,  La Cucina Milanese, Hoepli 2004

foto da http://www.marchesi.it/

1

Photo Credits

Photo 1 : By Sito Marchesi.it
Articoli Simili
I più letti del mese
Il Matto si fa mignon…
l formato 375 ml de Il Matto, vino IGT Toscana Rosso, corrispondente alla mezza bottiglia è insolito, in quanto si presenta con lo stesso diametro di una bottiglia da 750 ml, ma più basso; formato che dovrebbe meglio con... Leggi di più
CARTA INCANTA - QUESTA PICCOLA FAVOLA: SCULTURE DI CARTA E DISEGNI
Carlotta Parisi si racconta Montalcino - 2-24 settembre 2017 - Fortezza Dopo il grande successo di Paper Cirkus, Carlotta Parisi, illustratrice e scultrice su carta, torna a raccontarsi con opere anche fortemente autobio... Leggi di più
DIEGO MANCINO GIOVEDÌ 20 LUGLIO ALLE ORE 21.30 A MARE CULTURALE URBANO
Diego Mancino giovedì 20 luglio alle ore 21.30 a mare culturale urbano  in concert per la rassegna “Quasi Acustico” Dopo il successo di Syria, Federico Poggipollini e della band di Lou Reed Transformer capi... Leggi di più
UN GIORNO A PALAZZO CON I ROLLI | UN FINE SETTIMANA A GENOVA
Il prossimo 14 e 15 ottobre a Genova torna la manifestazione “Rolli Days”, l’occasione giusta per ammirare gli splendidi palazzi Patrimonio dell'Umanità Unesco. Una 2 giorni da dedicare alla scoperta de... Leggi di più
BERGAMO VINI EN PRIMEUR | DEGUSTAZIONE IN CANTINA
E’ raro, almeno in Italia, poter degustare vini en primeur, ossia dell’ultima vendemmia per valutare, ipotizzare, cercare di capire come si riveleranno quando saranno commercializzati dopo mesi o anni. E&rsqu... Leggi di più
LAQUERCIA21 AL FUORISALONE 2017. LA NUOVA COLLEZIONE “6 CREDENZE”
Laquercia21 al Fuorisalone 2017 L’opening “Are you talking to me?” inaugura la nuova collezione “6 Credenze”   Da sabato 1 a domenica 9 aprile,lo spazio Brandstorming ospiterà anche l’esposizione permanente “6 Credenz... Leggi di più
La versione di Simone Rugiati degli english beef and lamb
Appuntamento al Foodloft, la Factory House di Simone Rugiati a Milano. Ad accogliere pochi giornalisti oltre a Rugiati, Jeff Martin, responsabile dell’AHDB Beef & Lamb l’Ente inglese che promuove nel mondo le carni bovin... Leggi di più
IL MERCATO DEL SUFFRAGIO COMPIE UN ANNO E OFFRE IL 15% DI SCONTO
Il Mercato del Suffragio, di cui abbiamo scritto qui,  parte del progetto di recupero del Comune dei mercati comunali; é lo spazio gestito da Davide Longoni (fornaio e panificatore milanese), insieme ad altri due grandi ... Leggi di più
Risotto con la zucca
SI ACCENDE IL NATALE DA PECK | MILANO GOURMANDE
E' dal 1883 che Peck,  via Spadari 9 a Milano è l'indirizzo del tempio delle leccornie cittadine, soprattutto a Natale. Ricordo diversi anni fa, quando una amico americano gourmand ne varcò la soglia per la prima volta ... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.