17nov 2016
I FUNGHI, IL CIBO DEGLI DEI | VEGETALI, NON VERDURE
Articolo di: Arabella Pezza

Un tempo i funghi erano considerati “cibo degli dei”: erano associati alla stregoneria e, forse proprio per questo, a lungo sono stati considerati con sospetto. Esistono numerosissimi tipi di funghi, simbionti, saprofiti o parassiti, sono vegetali, non verdure, che si differenziano in base alla famiglia e specie di appartenenza; generalmente, è possibile distinguere tra funghi coltivati e selvatici o spontanei. Tra i funghi coltivati i prataioli conosciuti anche come champignon de Paris, sono i più diffusi (quasi l’80%). Tra i funghi non coltivati il porcino è in assoluto il “re” dei funghi: si trova in tarda estate e in autunno e ha polpa bianca, cappello spugnoso e aromaticità molto caratteristica; oltre ai porcini, molto apprezzati sono gli ovoli, ritenuti i più pregiati. Altri funghi  molto apprezzati sono i finferli, le spugnole, i cardoncelli e i chiodini. Si consumano previa cottura – salvo gli ovoli non ancora schiusi, i porcini e tra i coltivati i prataioli– nei risotti, nelle zuppe, trifolati, in umido, alla griglia e anche impanati. In commercio si trovano anche i funghi secchi: in genere sono confezionati in sacchetti trasparenti, in modo che sia possibile verificare che il prodotto sia perfettamente integro; si conservano sino alla data di scadenza meglio se in un ambiente fresco e buio.

Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile

Proteine: 3,7 g

Lipidi: 0,2 g

Carboidrati: 0,8 g

Fibre totali: 2,3 g

Valore energetico: 20 kcal

I funghi sono ricchi di minerali, in particolare potassio; i funghi selvatici si trovano sino a tutto novembre.

 

Il segreto

Facile andar per funghi… ma difficile pulirli correttamente! Bisogna prima mondare il gambo, quindi pulirli delicatamente con una spazzola morbida o una spugnetta leggermente umida; una volta cotti, è possibile mantenere da parte l’acqua di cottura per preparare gustose zuppe e salse.

 

https://it.wikipedia.org/wiki/Porcino#/media/File:Boletus_edulis_(Tillegem).jpg

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