14apr 2017
GAMBERI IN BISQUE GELATINATA, FOIE GRAS D’OCA
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 70 minuti + i tempi di refrigerazione

Procedimento

Lavate i gamberi, sgusciateli ed eliminate il filo intestinale.

Versate i carapaci, schiacciando le teste, in una casseruola con lo scalogno sbucciato e tagliato a metà e la mezza carota a pezzetti, coprite d’acqua fredda, portate in ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per 10 minuti. Procedendo in questo modo, anziché rosolare i gusci nel burro, otterrete una preparazione più delicata. Scolate il brodo ottenuto, filtratelo unitevi il concentrato di pomodoro e fate ridurre sino a ottenerne 1,5 dl.

Mettete il foglio di gelatina in acqua fredda per dieci minuti, sin quando si sarà totalmente ammollato.

Sbollentate i gamberi 8-9 secondi in acqua salata, passateli in acqua e ghiaccio poi asciugateli e tagliate ciascuno in tre tronchetti. Tagliate a dadini le strisce di peperone e a brunoise il cipollotto; dissalate i capperi, sciacquateli in aceto di vino e tagliateli grossolanamente.

Raccogliete i gamberi in una ciotola, unitevi peperone, capperi e cipollotto e mescolate.

Raccogliete il foie gras (meno una porzione grande come una nocciola) in una ciotola, unitevi un cucchiaio di bisque e mescolate. Distribuitelo in 4 calici Martini in modo da riempire il vertice del cono. Adagiatevi sopra i gamberi, il foie gras tenuto da parte. Versate la bisque gelatinata in modo da coprirli quasi a filo, e quando fredda riponete i calici in frigorifero per due ore.

Ingredienti per 4 persone

2 g di fogli di gelatina

16 gamberi grossi rosa

1 scalogno

½ carota

½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 strisce di peperone giallo o rosso grigliato sbucciato

1 cipollotto piccolo

6 capperi sotto sale

40 g di bloc de foie gras d’oca

aceto di vino

sale

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