11mag 2017
FORMAGGIO NERO, DA UNA RICETTA DEL 1753
Articolo di: Fabiano Guatteri

Si era persa la memoria di questo formaggio sapido e intenso, casualmente riscoperto grazie al ritrovamento della sua “ricetta”. 

La storia comincia nel 1998 con la ristrutturazione di una baita nella frazione Nona di Vilminore di Scalve, dove si scopre una scatola, contenete un libricino. La scatola rimase per quindici anni riposta in uno scaffale. Un pomeriggio quasi casualmente Attilio Perego, conoscente degli attuali produttori, ossia la Latteria Sociale Montana di Scalve, cercò di decifrare il libretto e notò che era scritto in Scabino antico e riportava il titolo Formai Negher 1753. Con una certa difficoltà, e utilizzando un dizionario ad hoc, il testo venne tradotto così da scoprire la ricetta di un formaggio con specificati i tempi e i modi di produzione, il tipo di latte vaccino da utilizzare, ossia di razza Bruna Alpina, e persino peso e colore. La ricetta procurò un forte entusiasmo e dopo alcuni tentativi nacque il Formaggio Nero della Nona 1753. La ricetta fu depositata e adesso è tutelata da un marchio. Il formaggio, arricchito con grani di pepe nero, matura in 4-6 mesi, quindi è pronto per essere commercializzato. Possiede crosta nera cenere, sottocrosta ambrata e pasta gialla che vira al dorato, punteggiata di granelli di pepe. Ha profumi d’abete (la crosta), floreali, vagamente di resiana e di miele. Il sapore è moderatamente forte, intenso, pieno con nuance di sottobosto, richiami speziati e fondo appena amarognolo.

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