19ott 2016
FARRO, LA PRIMA FORMA DI FRUMENTO, INSUPERABILE IN ZUPPA
Articolo di: Fabiano Guatteri

Il farro, è una pianta graminacea molto simile al frumento presente in alcuni paesi nel bacino mediterraneo e nel Medio Oriente sin dall’antichità. Infatti lo coltivavano Egizi, Etruschi, Romani, Assiri e Babilonesi. Il farro era il grano dei romani, e differisce da questo per il colore più scuro del chicco. I romani lo cucinavano in zuppa con vincotto, formaggi o ricotta cui potevano unire altri ingredienti come le olive. Le zone di produzioni in Italia si concentrano nel Lazio, in Umbria e in Toscana, in particolare nella Garfagnana, zona compresa tra le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco Emiliano in provincia di Lucca, dove si produce un farro igp. 

Vi sono tre varietà di farro: piccolo, o monococco; di media grandezza o dicocco; grande, o spelta, 

È commercializzato decorticato, tipologia che conserva la pellicola esterna del seme ed è chiamato anche integrale, e perlato. Il primo ha maggiori proprietà nutritive, ed è preferito dai “cultori” del farro; richiede prima dell’utilizzo un ammollo di 8-12 ore e una cottura di circa 50 minuti, mentre il secondo è più pratico perché non richiede tempi di ammollo, cuoce in circa 30 minuti, ma ha sapore meno caratterizzato. Con il farro si preparano ricche zuppe, mescolandolo a legumi e a verdure. Semplicemente bollito si può condire in insalata, utilizzare per farcire verdure o impiegare per guarnire preparazioni con ricchi fondi di cottura come gli umidi. Il farro perlato si può cucinare come il risotto.

La farina di farro (l’etimo di farina è farro) si utilizza per preparare pane, paste alimentari; considerato che è facilmente reperibile, è utilizzata anche nella preparazione casalinga di paste fresche, focacce, pizze, torte e biscotti.

Il farro, come tutti i cereali, è ricco di amido e pertanto è un cibo energetico. Contiene inoltre magnesio, potassio e se integrale, fibre e vitamine A, B2 e B3. E’ più proteico di altre varietà di frumento; inoltre il contenuto di niacina contribuirebbe ad abbassare i livelli di colesterolo LDL e il rischio cardiovascolare. Il consumo di farro è considerato utile per ridurre il rischio di diabete di tipo 2. Il suo elevato contenuto di fibre e di elementi nutritivi benefici contribuisce alla prevenzione di insulino-resistenza, ischemie e obesità. Contiene glutine, per cui non è indicato per i celiaci.

Minestra di farro e fagioli

120 g di farro integrale

100 g di fagioli cannellini

1,5 l di brodo di carne

6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

1 cipolla

1 carota

1 costola di sedano

1 spicchio d’aglio

1 porro

1 rametto di timo

1 cucchaio di foglie di rosmarino

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

60 g di pecorino grattugiato

sale

Lasciate in ammollo separtamente i fagioli e il farro per 12 ore in acqua. Fate cuocere il abbondante acqua il farro per 50 minuti. Se utilizzate farro perlato non ammollatelo; potete cuocerlo con i fagioli unendoli a questi 30 minuti prima di spegnere la fiamma. Mondate le verdure e tritate a piccoli pezzi la cipolla, l’aglio, la carota, il porro, la costola di sedano. Fate appassire la cipolla e l’aglio in una capace casseruola con metà olio; dopo 4-5 minuti aggiungete le restanti verdure e fatele soffriggere per altri 5 minuti. Aggiungete i fagioli scolati, versare il brodo (o, se prederite, altrettanta acqua), diluitevi il concentrato di pomodoro, e portare in ebollizione; regolate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 1 ora e 30 minuti salando a fine cottura. Unite il farro integrale, mescolate, riportate in ebollizione e spegnete la fiamma.

Tritate timo e rosmarino, fateli appassire a fiamma bassa in una piccola casseruola con l’olio rimasto; dopo 5 minuti filtrare l’olio e versatelo nella zuppa. Servite la zuppa completandola con il formaggio. 

La foto drl piatto non si riferisce alla ricetta

Foto  piatto www.flickr.com/photos di Alpha

Foto spighe https://en.wikipedia.org/wiki/Farro#/media/File:Usdaemmer1.jpg

 

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