31mar 2017
DON JUANITO RESTAURANTE, CUCINA ANDINA CHE GUARDA IL MARE
Articolo di: Fabiano Guatteri

L’ ambiente ricorda le sale dei ristoranti sudamericani degli anni sessanta, confortevole e al tempo stesso essenziale con impiego di legno grezzo negli arredi. La cucina è un viaggio attraverso diversi paesi latinoamericani. L’uso della parilla richiama sicuramente la cucina argentina e del Brasile del sud che utilizza le carni pregiate di bovini cresciuti allo stato brado. C’è anche un’escursione nella cucina del Pacifico con i mariscos diversamente preparati e poi il ceviche peruviano; sempre del Perù la causa, una pasta di patate farcita, quindi il platano fritto venezuelano.

La cucina di Don Juanito è ben eseguita e si avverte che ciascuna preparazione non è casuale, ma ha radici profonde nella tradizione culinaria dell’America del Sud ovviamente in una versione fusion quando occorre utilizzare materie prime italiane e magari elaborando piatti ancora più interessanti. E’ il caso del ceviche, pesce crudo marinato nel lime come da tradizione, utilizzando la ricciola, uno dei pesci più pregiati del Medirerraneo per un risultato di grande soddisfazione. La jalea de mariscos, ossia il fritto di frutti di mare, privilegia la morbidezza anziché la croccantezza mentre il polpo con patate per l’impiego di paprica ricorda quello galiziano.

Le empanada venezuelane, e non solo, sono una sorta di panzerotto, di tortino mignon, una pasta farcita da cuocere al forno. Si tratta di preparazioni spesso casalinghe, street food, snack, ma anche antipasti. Quella qui proposta farcita di marisco denuncia una mano più pretenziosa di quella casalinga e ne fa una tappa in un menu degustazione che voglia coinvolgere più paesi.

Ma venendo alle carni, che rappresentano la portata forte, le costine di maiale disossate sono tenerissime, quasi fondenti e dotate di una crosticina che ne esalta ancor di più la morbidezza. Un taglio di manzo insolito in Italia ossia l’entrana che corrisponde al diaframma, è sorprendentemente tenero che al confronto parti nobili come il filetto o il controfiletto risultano più tenaci. A conclusione dolci casalinghi e ricomponenti come il dulce de leche diversamente declinato.

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Indirizzo : Corso di Porta Vigentina 33 Milano
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