15ott 2016
DIEGO ROSSI INTERPRETA L’WELSH LAMB, L’AGNELLO GALLESE IGP
Articolo di: Fabiano Guatteri

L’Welsh lamb, l’agnello gallese igp, ha caratteristiche proprie, non assimilabili a quelle degli agnelli allevati in altri paesi europei. Gli allevamenti nel Galles sono estensivi e grass feed, ossia i capi si cibano di sola erba mentre pascolano liberi nei prati. Ciò implica che siano agnelli già svezzati, per cui di stazza grossa. Le carni pertanto, non sono bianche come quelle dei lattonzoli, ma rosse. Martedì 11 ottobre lo chef Diego Rossi (nella foto) del Trippa Trattoria di Milano (prima di lui Matteo Fronduti del Ristorante Manna e Misha Sukyas di Puzzle) ha cucinato alcuni piatti utilizzando l’Welsh lamb igp. Tre i piatti preparati, ossia un patè fatto con le carni e non con il fegato, un risotto al rognoncino e il reale arrosto (parte della spalla). Degustando le carni così cucinate si sono evidenziate alcune caratteristiche di piacevolezza. La prima caratteristica è data dalla morbidezza evidenziata dal reale: grazie alla qualità della carne, e indubbiamente anche alla bravura del cuoco, il taglio risultava estremamente morbido e nelle parti più grasse addirittura fondente. Il rognoncino a sua volta è risultato più tenero di ogni aspettativa, mentre il patè era quasi cremoso. La seconda caratteristica è il sapore molto delicato, evidente anche nel reale nonostante la cottura arrosto che esalta le intensità gustative. Il rognoncino, a sua volta delicato, è stato consumato anche da chi generalmente non mangia le interiora. Il sapore del patè, leggero e armonico, era in pieno equilibrio con gli altri ingredienti del piatto e felicemente abbinato alla polenta abbrustolita. Forse l’agnello gallese non è adatto per chi cerca i gusti forti, ma sposa le tendenze attuali, che prediligono sapori gentili. Il gusto quasi “dolce” fa sì che queste carni possano essere destinate subito alla cottura senza cioè doverle passare o strofinare con succo di limone o aceto come generalmente si fa con gli agnelli per togliere il gusto di “selvatico”. 

L’agnello gallese è commercializzato in Italia ed è reperibile in alcune catene della grande distribuzione nei banchi della carne fresca in buste sottovuoto. Si tratta di tagli piccoli, quelli della tradizione italiana, come costolette, spalla, cosciotto, pancia arrotolata. Tagli pronti per la cottura, pertanto senza scarti che rendono vantaggioso il prezzo di vendita.

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