11gen 2018
CRUDO DI CROSTACEI E UOVA DI SALMONE ALLE TRE MARINATURE
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 10 minuti + 30 minuti di mrinatura

Procedimento

Lavate i crostacei; pulite le canocchie e tagliatele con una forbice lungo i fianchi in modo da separare il carapace del dorso da quello dell’addome. Incidete la coda, sollevate il guscio dorsale ed eliminatelo; aiutandovi con un piccolo coltello staccate la polpa, senza lacerarla, dal carapace addominale e staccatela dalla testa. Versatevi sopra metà olio extravergine d’oliva, cospargete con il sale di Maldon e riponeteli in fresco.
Sgusciate i gamberi eliminando il filo intestinale che li percorre nel senso della lunghezza; tagliate i gamberi rossi a tocchetti, raccoglieteli in una tazzina e bagnateli con il succo di yuzu emulsionato con l’olio rimasto e riponeteli in fresco.
Emulsionate il mirin con l’olio di sesamo e il wasabi in una piccola tazza e unitevi i gamberi rosa, quindi riponeteli in fresco.
Dopo 30 minuti disponete nel piatto i crostacei sgocciolati guarnite con le uova di salmone e servite.

 

I crostacei sono esenti da anisakis e pertanto non occorre abbatterli.

Ingredienti per 1 persone

4 gamberi rossi
3 canocchie
2 gamberi rosa
1 cucchiaio di uova di salmone
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di succo di yuzu o di frutto della passione
gocce di olio di sesamo
1 presa di wasabi in polvere o di zenzero
sale di Maldon o altro sale a fiocchi

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Photo Credits

Photo 1 : Fabiano Guatteri
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