17lug 2016
COME SCOPRIRE DALL’ODORE SE LA CRESCENZA NON È FRESCA
Articolo di: Fabiano Guatteri

La Crescenza, Prodotto Alimentare Tradizionale,  è tra i più antichi formaggi casalinghi. Si diffuse attorno al Duecento lungo l’asse che collega la Valsassina con il Lodigiano, luogo di passaggio delle mandrie in primavera dirette agli alpeggi della Valsassina, e in autunno quando tornavano a brucare i foraggi del Lodigiano. Qui i mandriani producevano la Crescenza, ossia un formaggio fresco  da consumare subito.

La Crescenza è prodotta in forme quadrate, prive di crosta, con superficie colore avorio, che non  deve  comprendere tonalità paglierine; la pasta, bianco latte,  è umida e burrosa; l'odore è fresco, di latteria ; il sapore è dolce, e possiede consistenza più o meno  cremosa. Matura dai 5 ai 12 giorni prima di essere commercializzata. Disponibile un tempo solo nei mesi freddi, è oggi prodotta tutto l'anno: quella invernale è più ricca di grassi e possiede pasta particolarmente molle e cremosa; la Crescenza estiva ha invece maggiore consistenza ed è più magra. Per controllare la freschezza del formaggio strofinate la carta che lo avvolge in modo da scaldarla leggermente, quindi sollevatela e odoratela: se avvertite un aroma che ricorda quello del lievito di birra, il formaggio non è fresco: l’odore è dato dalla proliferazione di lieviti. E non è fresco, o è mal conservato, anche se possiede sapore amarognolo. 

La Crescenza, essendo di sapore delicato, si serve con  ingredienti a loro volta leggeri, come le insalate di stagione, i pomodori. A dadini può essere unita a zuppe di verdura o a ramen. Sostituisce la prescinseua nella preparazione delle lasagne al pesto, e si unisce al pesto per preparare le crêpe; si utilizza inoltre nella preparazione di focacce al formaggio, torte salate. La più cremosa, quella invernale, si abbina a purè di marroni e a mostarda cremonese. La Crescenza si può accompagnare con pane bianco come la ciabatta.

Considerato che si deteriora velocemente, andrebbe acquistata  in piccole quantità in modo da  consumarla senza doverla conservare a lungo. Acquistandola in quantitativi maggiori si può surgelare divisa a porzioni. 

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