16ago 2016
CIABATTA: UN BUON PANE DAL NOME INFELICE
Articolo di: Fabiano Guatteri

La precorritrice della ciabatta è nata nel Comasco attorno alla seconda metà degli anni Settanta, ma è stata perfezionata nel Rovigotto che ne è diventato la zona di produzione più significativa; è stata qui brevettata e prodotta in numerose città italiane. La ciabatta comasca veniva preparata con pasta per pani soffiati, “rinfrescata”, ossia ammorbidita con acqua e rappresentava una produzione di ripiego, utile per recuperare gli impasti non utilizzati in altre panificazioni. Nel 1982, presso i “molini adriesi” Armando Cavallari, proseguendo l’attività panificatoria della famiglia ad Adria, in provincia di Rovigo, cominciò la produzione della ciabatta con Francesco Favaron (fu questi a coniare il nome “savata”, ossia ciabatta), maestro panificatore, poi premiato per la creazione di questo pane. La ciabatta venne prodotta utilizzando farina la “tipo 1 Italia” che si presta a lievitazioni lunghe e che garantisce un prodotto particolarmente fragrante, con mollica soffice, ricca di occhiatura alveolata. Da allora Cavallari cominciò un’intensa attività di promozione della farina “tipo 1” e del nuovo pane prodotto, attraverso manifestazioni all’estero e, in patria, corsi di specializzazione gratuiti rivolti ai panificatori perché aderissero al progetto della “ciabatta Italia”. Si trattò di un’efficace operazione di marketing che ebbe il merito di diffondere questo pane pregiato.

La produzione

Per ottenere un prodotto di qualità eccellente, è necessario predisporre un impasto e lasciarlo lievitare per un significativo numero di ore; così operando si ottiene un prodotto più leggero, digeribile, aromatico, profumato e dotato di una conservabilità maggiore. In pratica, cioè, si prepara un preimpasto chiamato “biga” che viene lasciato fermentare per 18-24 ore; la massa è quindi “rinfrescata” con l’aggiunta di acqua, malto e sale e si ottiene così un composto particolarmente morbido, detto “setificato”. Si provvede quindi a stenderlo e si lascia “puntare” ossia lievitare, per 45-50 minuti; è poi tagliato a rettangoli che sono lasciati ulteriormente lievitare quindi ciascun pezzo viene stirato, cioè allungato e dopo 15 minuti di riposo ha luogo la cottura in forno.

Caratteristiche e abbinamenti

La ciabatta ha crosta colore nocciola parzialmente coperta di farina, di buona consistenza, ma al tempo stesso friabile e croccante; la mollica è soffice, ricca di evidenti nonché irregolari occhiature alveolate che contribuiscono a conferire leggerezza al pane; il colore della mollica è bianco tendente al paglierino. Il profumo è fragrante, con freschezza conferita dalla lunga lievitazione e profumo di buona intensità; sapore caratteristico, con ricordi di noce fresca, piacevolmente croccante. La ciabatta si può utilizzare, tagliata a metà e tostata, per preparare la bruschetta, o da spalmare con patè di fegato o di carne di selvaggina, oppure con formaggi cremosi quali il Gorgonzola e il Taleggio. Affettato e tostata accompagna zuppe in generale, comprese quelle di mare. Si presta ad accompagnare preparazioni sugose come gli umidi sia di carne, sia di pesce.

La ciabatta è inoltre insuperabile nella preparazione di alcuni panini come quello al Brie in cui il formaggio è fatto fondere sul pane nel forno e quello alla pancetta anch’esso passato nel forno. E’ inoltre da provare con fettine di carne impanate, cotte nel burro e servite nel pane fredde o con frittata alla cipolla, anch’essa fredda. 

Guida all’acquisto

Denominazione - Ciabatta

Tipo - Pane a pasta molle

Materia prima - Farina di grano tenero “tipo 1 Italia” 

Forma - Piatta a base rettangolare, leggermente ovalata

Analisi organolettica - Colore nocciola, di buona consistenza e al tempo stesso friabile e croccante; mollica alveolata, color bianco paglierino; profumo fragrante, sapore con ricordi di noce fresca

Abbinamenti gastronomici - Piatti sugosi, formaggi cremosi e patè.

Foto Flickr Mike MacCune

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