29ago 2016
CARASAU, PANE SARDO MOLTO VERSATILE | IL PANE CARTA MUSICA
Articolo di: Fabiano Guatteri

Il sardo carasau non rispecchia l’idea che nel resto del paese si ha comunemente del pane. E’ stato infatti definito dai continentali “carta musica” per via del colore e dello spessore che lo fanno assomigliare a una pergamena, quasi che fosse più facilmente assimilabile a un foglio di pelle, o di carta, che non ai prodotti del forno. Il carasau è un chiaro esempio  di come il pane assuma forme diverse non per vezzo, ma per soddisfare precise esigenze. I grossi pani a ruota da affettare, sono gustosi, ma fatti per rimanere in casa in quanto ingombranti da trasportare. Il pane carasau, invece, opportunamente spezzato, si infila nella bisaccia del pastore senza togliere spazio e senza arrecare peso. Chi lo assaggiasse per la prima volta rimarrebbe positivamente impressionato da tanta croccantezza e dalle caratteristiche così diverse da quella degli altri tipi di pane. Osservandolo attentamente si scopre che una parte è più porosa, mentre l’altra ha una consistenza più simile alla crosta; questa differenza è resa possibile dal tipo di lavorazione e di cottura della pasta.

La produzione 

Il pane carasau viene prodotto utilizzando farina di grano duro, acqua, lievito e sale. La farina è impastata con acqua tiepida, salata e lavorata a lungo aggiungendo altra acqua tiepida per conferire maggiore morbidezza al composto. E’ quindi aggiunto il lievito e si prosegue lavorandola sino a ottenere una massa omogenea. Questa viene riposta in appositi canestri coperta con un panno, e lasciata lievitare per alcune ore. E’ nuovamente lavorata, modellata a forma di cilindro e tagliata a fette sufficientemente grandi da ricavare da ciascuna di queste un disco di circa 40 centimetri di diametro, spesso 2 o 3 millimetri ottenuto stendendo la pasta con il matterello. Man mano che questi sono pronti si impilano alternandoli con grossi panni ripiegati; si fanno quindi asciugare passandoli uno per volta nel forno a legna a 250 gradi di temperatura ed estraendoli dopo 20 secondi. Sono allora posti nuovamente in forno, uno per volta: la pasta, a causa del calore, si gonfia sino ad assumere forma di pallone. Con esperta manualità viene estratta, incisa nel fianco, sgonfiata, quindi tagliata lungo la circonferenza e separata in 2 dischi che vengono impilati con la faccia interna(che è più porosa) rivolta verso l’alto, ponendo tra l’uno e l’altro un panno e schiacciandoli con una tavola di legno pesante. La panificazione si conclude infornando ciascun disco con la faccia interna rivolta verso l’alto e facendolo ruotare davanti al fuoco in modo da biscottarlo. Una volta vi erano diversi impasti; uno a base di grano duro e fior di farina che era destinato alle tavole delle persone più agiate; altri a base di cruschello (chivarzu) o di farina d’orzo, ed erano riservate ai meno abbienti e ai pastori che lo portavano con loro durante la transumanza. Il pane con il cruschello è oggi prodotto nel Campidano mentre quello più diffuso è di farina di grano duro. All’interno della categoria dei pani sottili, a cui appartiene il carasau, si contano più varietà diffuse soprattutto tra Sassari e Nuoro.

Caratteristiche

Il pane carasau ha colore paglierino con parti dorate o ambrate, e coloritura più viva sulla faccia liscia. Ha consistenza croccante e si spezza con estrema facilità. 

Il profumo è tenue con vago aroma di crosta di pane a cui si uniscono sentori che ricordano vagamente la crosta della polenta che si forma sul fondo del paiolo. Il sapore è appena tostato, vagamente di frutta secca; la consistenza è croccante. 

Impieghi e abbinamenti

Il pane viene spesso sbriciolato nelle zuppe o nel latte, scaldato al forno e condito con l’olio; ma oltre a utilizzarlo 

così come viene commercializzato,  si può ammollare. In questo caso bagnatelo dalla parte porosa e disponetelo sopra un piatto o un canovaccio; dopo  circa un minuto potete piegare il pane e servirlo a tavola. 

Il pane si abbina a sapori di buona intensità come paté di fegatini, paté di olive, pesto, maionese; accompagna formaggi morbidi, ma saporiti come i caprini, il Gorgonzola, il Taleggio. Servitelo con carni alla brace; potete disporre le stesse direttamente sul pane adagiandole sopra la parte porosa, in modo che i succhi vengano assorbiti.

Trova inoltre svariati impieghi in cucina; il pane ammorbidito, piegato nel piatto, condito con sugo di pomodoro, un uovo in camicia, e pecorino o grana grattugiato (pane frattau) rappresenta un veloce e gustoso piatto estivo. Ammorbidite appena il pane dopo averlo strofinato d’aglio, disponetevi sopra radicchio tagliato finemente, fette di pomodori, entrambi precedentemente conditi, olive, capperi, filetti di acciuga e servite questa insalata sul pane. Ammorbidito il pane, tagliatelo a strisce e formate dei cannoli da farcire con formaggio caprino, erba cipollina, cetriolo, pomodoro, germogli di soia sbollentati, sale e olio d’oliva.

Potete preparare altri involtini utilizzando per esempio un’insalata di mare, oppure formare un cono e farcirlo come i temaki della cucina giapponese, con pezzetti di pesce crudo, insalata. Ammorbidito e tagliato a strisce, potrete preparare le ” pappardelle” in barca senza bisogno di utilizzare il fornello, condendo le strisce di pane con dadolata di pomodoro crudo, sale, olio d’oliva, foglie di basilico e ricotta meglio se dura. Strofinate il pane con aglio e disponetelo a pezzi, senza ammollarlo, nei singoli piatti fondi quindi unitevi una zuppa di pesce. Ammollate alcuni dischi e serviteli con sopra spezzatino di vitello o di agnello con fondo di cottura ridotto.

Guida all’acquisto

Denominazione - Pane Carasau

Tipo - Pane sottile

Materia prima - Farina di grano duro

Forma - Disco piatto di circa 40 centimetri di diametro

Analisi organolettica - Colore paglierino con parti dorate o ambrate e coloritura più viva sulla faccia liscia; profumo tenue con vago aroma di crosta di pane a cui si uniscono sentori che ricordano vagamente la crosta della polenta che si forma sul fondo del paiolo. Il sapore è appena tostato, quasi di frutta secca; la consistenza è croccante. 

Abbinamenti gastronomici - Paté di fegatini, paté di olive, pesto, maionese; formaggi morbidi, ma saporiti come caprini, Gorgonzola, Taleggio. Servitelo con carni alla brace.

foto da https://upload.wikimedia.org

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