10nov 2014
Brasato all’olio
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione :

Procedimento

Ho affettato la cipolla; ho tagliato il cappello del prete a fette spesse circa 2 centimetri. Ho unto una casseruola ovale con l’olio, ho formato uno strato di cipolla e ho disposto sopra le fette di carne. Ho versato il brodo di miso in modo da coprire la preparazione e, sul fornello, l’ho portato a ebollizione. 
Ho chiuso ermeticamente la casseruola coprendola prima con un foglio di alluminio, poi con il coperchio. Ho infornato a 140 °C, ho portato la temperatura a 80 °C e ho lasciato cuocere per 3 ore. Ho alzato la temperatura a 100 °C e ho proseguito la cottura per 3 ore. Ho scoperchiato il recipiente per ridurre parte del brodo di cottura che nel frattempo aveva aumentato il proprio volume e ho lasciato cuocere a 120 °C per 2 ore. Ho coperchiato nuovamente il recipiente e ho fatto cuocere a 140 °C per un’ora, quindi a 160 °C per un’altra ora: la carne era tenerissima. Ho fatto asciugare la preparazione sul fornello in modo da glassare la carne con il fondo di cottura diventato sciropposo. Ho servito le fettine completamente integre proponendo come unica posata il cucchiaio. Ho stappato Picàie Cecilia Beretta, Rosso Veronese di Appassimento anno 2000 forte dei suoi 15 gradi alcolici portati con leggerezza grazie anche alla temperatura di servizio che non superava i 18 °C.

Ingredienti per 0 persone

Questo piatto nasce da un suggerimento di  Gualtiero Marchesi.  Il maestro spiega che il brasato non deve presentarsi sfatto come uno stracotto, ma possedere una propria forma compiuta; va da sé che poi debba essere tenero, al cucchiaio. Da qui questo brasato l’ho cucinato senza lasciarlo disfare, cucinato impiegando, come condimento, olio extra vergine d’oliva anziché il canonico burro.

1 kg di cappello del prete (spalla) di manzo

6 dl di brodo di manzo

1 cipolla ramata grossa

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

 

 

1

Articoli Simili
I più letti del mese
IL POGGIARELLO, ANIMA PIACENTINA
Il Poggiarello fa parte di Quattro Valli Wine Group (quattro come le valli del Piacentino) un brand vitivinicolo la cui mission è la valorizzazione dei vini locali. Quando il gruppo acquistò terreni vocati in Val Trebbia... Leggi di più
QUANDO IL FORMAGGIO È FONTE DI BENESSERE
Oggi la sostenibilità, grazie anche a Expo, è ormai una condizione imprescindibile. Con tutta probabilità, come sostenuto da cuochi rappresentativi della cucina nazionale e internazionale, la sostenibilità ha segnato una... Leggi di più
FESTIVAL INTERNAZIONALE DELLA CHITARRA DI MENAGGIO X EDIZIONE
Il Festival Internazionale della Chitarra di Menaggio  è giunto alla sua decima edizione riscuotendo il favore del pubblico e suscitando un interesse che è andato crescendo di anno in anno, dimostrando come un evento cu... Leggi di più
I VINI BERGAMASCHI DEGUSTATI (E APPREZZATI) A COLLISIONI FESTIVAL 2017
Sei i produttori della provincia di Bergamo presenti nelle degustazioni internazionali di progetto vino al Collisioni Festival di Barolo  La zona vitivinicola bergamasca esce giustamente, e finalmente, dalla zona d&rsqu... Leggi di più
UN MENU A QUATTRO MANI DA TIRAMUSÙ DELISHOES CON NICOLA DELFINO
Tiramisù Delishoes è un Fashion Restaurant Dessert Bar, ossia un’offerta ristorativa e bar cui si unisce la componente fashion di scarpe da donna e accessori: una location concept di food & fashion made in Italy. In occa... Leggi di più
PESCA, UN FRUTTO PER DEPURARE
Il pesco è un albero originario della Cina, noto agli Egizi e ai Romani e giunto nel Mediterraneo attraverso Alessandro Magno passando per la Persia da dove il nome “persica”. La pesca è un frutto tondeggiant... Leggi di più
Black tie face to face di Riedel
A San Valentino, mentre gli innamorati si guardano... il vino decanta Riedel Crystal, leader mondiale nella produzione di bicchieri e decanter in cristallo e primo nella storia ad aver introdotto il concetto di funziona... Leggi di più
MOTOBAR, COLAZIONI E APERITIVI DI QUALITÀ NEL MOTOQUARTIERE A MILANO
E’ da poco nato un nuovo punto di riferimento nella mappa sempre più ricca e vivace di Milano, la capitale italiana del food e della moda. È quello che è destinato a diventare in poco tempo il locale più cool del M... Leggi di più
Copertino Rosso Eloquenzia 2010
Il Copertino Rosso  Eloquenzia 2010 della Severino Garofano, prodotto unicamente con uve negroamaro, vinificato senza passaggi in legno, è un vino intenso, ampio, ma senza brezze speziate più o meno intense con buona cor... Leggi di più
DA COTÒLICIOUS, IL POLLO IMPANATO COME MAI ASSAGGIATO PRIMA
Scottadito, alette, panini e insalate con crostini di pollo italiano al 100%, proposto in tagli e panature speciali da gustare nei CotòCorner all'angolo tra Via Bocconi e Viale Bach, in Piazza Luigi di Savoia e, in prima... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new