10dic 2016
“ATMOSFERA ZERO, VIAGGIO NEL GUSTO A BASSA TEMPERATURA” DI DANILO ANGÈ
Articolo di: Fabiano Guatteri

Danilo Angè ha recentemente presentato nell’aula magna dell’Istituto Alberghiero Carlo Porta il suo primo libro “Atmosfera zero, viaggio nel gusto a bassa temperatura”. Angè è un cuoco molto conosciuto nella realtà milanese, e vive il mondo della cucina interpretandolo in diverse accezioni. Già chef di alcuni ristoranti, divide la sua attività tra docenza (allo stesso Carlo Porta da gennaio comincerà una collaborazione), consulenze nell’ambito ristorativo e anche ad aziende produttrici di attrezzature della ristorazione, scrive sulla stampa specializzata e ora è anche autore. Ciò che più ci piace di Angè è il suo understatement che si coglie anche nei suoi piatti. Crede troppo agli ingredienti per cercare fughe di visibilità, a dire il vero molto attuali e frequenti. E’il cuoco che sceglie le materia prima per le implicite peculiarità e non perché siano trendy, come spesso succede. Formatosi all’Istituto Alberghiero, fonda le basi della sua cucina su solide conoscenze tecnico-scientifiche e Atmosfera zero è una testimonianza. Esperto di cottura sottovuoto che pratica da una decina d’anni, alla presentazione della sua opera ha spiegato che per cucinare on questo modo occorrono due attrezzature, l’apparecchio del sottovuoto che permette di chiudere ermeticamente gli ingredienti negli appositi sacchetti di plastica, e un bagno termostatico detto comunemente Roner dal nome dell’apparecchio che permette la cottura a bagnomaria a temperatura controllata, in genere compresa tra 60 e 70 °C.

Unico alimento che può cuocere nel Roner senza sacchetto, spiega Angè, sono le uova. I cibi, cotti in questo modo, mantengono le proprietà nutrizionali, non disperdono i sapori, non bruciano non richiedono condimenti, anche se ovviamente questi si possono aggiungere: un filo d’olio nel sacchetto diventa uno strato che copre tutto il cibo una volta creato il sottovuoto. Il libro non è solo un ricettario, ma nella parte iniziale, una monografia sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura. Le 60 ricette sono d’autore, ben formulate e di felice esito come le foto lasciano intuire: comprendono tutte le portate di un menu, ossia antipasti, primi piatti, secondi piatti di carne e di pesce, dessert e anche cocktail. Il libro, foto di Ioris Premoli, direzione artistica di Mirko Bozzato, è editato dalla casa editrice iataliangourmet

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