27nov 2016
ARYA THE SQUARE MILANO DUOMO DEI CAVALIERI COLLECTION
Articolo di: Fabiano Guatteri

Ambiente   di tono, tavoli  ben distanziati, arredamento contemporaneo minimal chic con pavimento di legno e un acquario che presidia l’ingresso (foto 1  ). La cucina di Paolo Scaccabarozzi, executive chef dei Cavalieri Collection,  tiene sicuramente conto della tradizione e in carta non mancano piatti meneghini come  il risotto alla milanese con ossobuco di vitello in gremolata o lombardi  quali i casoncelli bergamaschi. Il richiamo al km zero, alla stagionalità, è evidente, ma lo chef non vuole porsi limiti territoriali per non rinunciare al mare e anche all’esotico come nel caso del crudo di capesante scottate con lime, passion fruit, insalatina di prugne  e petali floreali. Nell’esecuzione di alcuni piatti impiega inoltre procedure che presuppongono tecnologia avanzata  così che la carta appare intessuta di preparazioni che vanno dalla tradizione al presente più spinto, con gli ingredienti di cui si è detto. Abbiamo provato un amuse-bouche di asparagi disidratati  nell’azoto con pane carasau e salse variopinte agli estratti vegetali: un piatto che mira più che al sapore erbaceo degli asparagi, alla consistenza quasi croccante sottolineata dalla presenza del pane (foto 2). La portata successiva vede per protagonista, almeno apparentemente, una mozzarella “sporcata” con polvere di  olive di Gaeta (foto 3).  In realtà della mozzarella ha solo la crosta pellicolare che, come un palloncino,  racchiude una sorpresa di fresco  crudo di gamberi. Segue il Mosaico Milano (foto 4), bollito misto di carni gelatinato, un piatto della tradizione interpretato in modo innovativo: un quadrato formato da tre varietà di carni  tagliate a dadini,  incorniciato da cubetti di verdure il tutto accompagnato da una  salsa senapata. La scelta di carni sapide, come la lingua cui si unisce il cotechino, fornisce sapidità accompagnata  da giusta morbidezza.  La polpa della selvaggina di pelo  è detta nera per il colore rosso intenso che tende allo scuro.  Scaccabarozzi ha saputo schiarirla, e così il piatto  Un cervo nel sottobosco (foto 5),  è formato da una quenelle di carne cruda di colore rosso tendente al rosato su crumble di pane nero accompagnato da funghi, lamponi, ribes rosso  e scalogno al vino rosso: la carne di cervo risulta  piacevolmente delicata non lasciandosi però confondere con altre  meno caratterizzate. Rimanendo nella rivisitazione va detto del  risotto servito a forma di parallelepipedo coperto con una lamella di riduzione di Sassella,  servito con una spirale di formaggio, in pratica un risotto scomposto eseguito con indubbia originalità (foto 6). A conclusione un dessert che comprende cioccolato, gelato al pistacchio, salse alla frutta e cioccolato (foto 7).  Piatti tutti realizzati con mano sicura, senza incertezze che rivelano la voglia scalpitante del giovane chef  di esprimersi, di dare voce alle proprie preparazioni. Del resto ben accompagnate dai vini selezionati da  Marco Scaramuzzino, Restaurant Manager, come Giulio Ferrari,  Bollinger Grand Anné, Vintage Tunina Jermann, Cervaro della Sala,  Montepulciano Marina Cvetic Masciarelli, Le Serre Nuove Ornellaia (foto 8) solo per citarne qualcuno.   

 

Arya The Square Milano Duomo

Via Albricci 2

Milano

Tel.  02.727071

 

1

2

3

4

5

6

7

8

Indirizzo : via Albricci 2 Milano
Telefono : 02.727071
Articoli Simili
I più letti del mese
GARAGE PIZZA & CO, LOCALE DAL MOOD MILANESE CON PIZZE SHARING
La pizza è un piatto internazionale e nelle varie parti del mondo in cui si è radicata ha trovato interpretazioni originali. Così mentre a San Paolo chiedono se anche in Italia esiste la pizza, negli States sono convinti... Leggi di più
ALKEMIA: IL NUOVO LOCALE ALCHEMICO A MILANO
Aggiornamento di sabato 7 maggio 2016 Si è tenuto l’opening di Alkemia, molto partecipato, con musica del dj, cucina che sfornava senza interruzione vassoi di appetizer, bar iperattivo e birra Leffe, in più versioni, su... Leggi di più
SEGNALAZIONE: PIZZERIA NAZIONALE, UNA NUOVA PIZZERIA A MILANO
La Pizzeria Nazionale  è il primo locale a Brera dove si può scegliere tra la pizza soffice e la pizza croccante: due diversi tipi di pizza che nascono da due diversi impasti e due diverse tecniche di lievitazione. I pre... Leggi di più
AL RISTORANTE TRUSSARDI NELL’INCONTRO CONTIVSCEREA C’È STATO UN VINCITORE?
Le cene a più mani, se sono magiche, creano eventi speciali, talvolta irripetibili. Quando poi l’intrecciarsi di talenti avviene al Ristorante Trussardi alla Scala e il resident chef Roberto Conti invita Chicco e Bobo Ce... Leggi di più
ITALIA BEER FESTIVAL: TORNA LA 12° EDIZIONE DAL 24 AL 26 MARZO
A Milano i migliori birrifici artigianali con oltre 300 birre in degustazione. Il weekend che va dal 24 al 26 marzo per gli appassionati del mondo brassicolo sarà imperdibile: torna l’appuntamento annuale con Italia Bee... Leggi di più
SEI VINI ROSSI ANTIGELO… CON FORMAGGI STAGIONATI E CARNI SAPORITE
Una morsa di gelo ha preso in ostaggio l’Italia. E, non volendo pensare ai disagi,  è ora il momento dell’anno  propizio per stappare i vini più caldi e corposi adatti ad accompagnare i piatti di carni lungamente cotti t... Leggi di più
LA FILIERA DEL VINO E LE DONNE, UN RAPPORTO MIGLIORABILE
L’indagine delle Donne del Vino, approfondita e molto partecipata, ha coinvolto produttrici, giornaliste, enotecarie, ristoratrici e sommelier presenti e attive all’interno della grande associazione italiana.   Emerge ... Leggi di più
AMMU, CANNOLI SICILIANI A MILANO
aggiornamento 21 maggio 2016  E' stato fissato il 26 maggio dalle 12 alle 20  l'Open Day Stampa al Carlyle Brera Café in Corso Garibaldi 84 aggiornamento 19 maggio 2016 Novità che interesserà i milanesi che amano la p... Leggi di più
CANTINE SAN MARZANO AL FELIX LO BASSO RESTAURANT A MILANO
Cantine San Marzano sono una cooperativa vitivinicola pugliese, costituita nel 1962 da 19 vignaioli di San Marzano di San Giuseppe allo scopo di valorizzare i propri vini. Oggi è una realtà che conta circa 1.200 viticolt... Leggi di più
A Cucinoteca lezione di cucina giapponese: la salsa di soia e i suoi impieghi
Per il ciclo di lezioni promosse e tenute da Peace Kitchen con lo scopo di diffondere la cucina della pace giapponese, si è tenuta presso la Cucinoteca di via Muratori 32 una scuola di cucina casalinga giapponese con tem... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new