27nov 2016
ARYA THE SQUARE MILANO DUOMO DEI CAVALIERI COLLECTION
Articolo di: Fabiano Guatteri

Ambiente   di tono, tavoli  ben distanziati, arredamento contemporaneo minimal chic con pavimento di legno e un acquario che presidia l’ingresso (foto 1  ). La cucina di Paolo Scaccabarozzi, executive chef dei Cavalieri Collection,  tiene sicuramente conto della tradizione e in carta non mancano piatti meneghini come  il risotto alla milanese con ossobuco di vitello in gremolata o lombardi  quali i casoncelli bergamaschi. Il richiamo al km zero, alla stagionalità, è evidente, ma lo chef non vuole porsi limiti territoriali per non rinunciare al mare e anche all’esotico come nel caso del crudo di capesante scottate con lime, passion fruit, insalatina di prugne  e petali floreali. Nell’esecuzione di alcuni piatti impiega inoltre procedure che presuppongono tecnologia avanzata  così che la carta appare intessuta di preparazioni che vanno dalla tradizione al presente più spinto, con gli ingredienti di cui si è detto. Abbiamo provato un amuse-bouche di asparagi disidratati  nell’azoto con pane carasau e salse variopinte agli estratti vegetali: un piatto che mira più che al sapore erbaceo degli asparagi, alla consistenza quasi croccante sottolineata dalla presenza del pane (foto 2). La portata successiva vede per protagonista, almeno apparentemente, una mozzarella “sporcata” con polvere di  olive di Gaeta (foto 3).  In realtà della mozzarella ha solo la crosta pellicolare che, come un palloncino,  racchiude una sorpresa di fresco  crudo di gamberi. Segue il Mosaico Milano (foto 4), bollito misto di carni gelatinato, un piatto della tradizione interpretato in modo innovativo: un quadrato formato da tre varietà di carni  tagliate a dadini,  incorniciato da cubetti di verdure il tutto accompagnato da una  salsa senapata. La scelta di carni sapide, come la lingua cui si unisce il cotechino, fornisce sapidità accompagnata  da giusta morbidezza.  La polpa della selvaggina di pelo  è detta nera per il colore rosso intenso che tende allo scuro.  Scaccabarozzi ha saputo schiarirla, e così il piatto  Un cervo nel sottobosco (foto 5),  è formato da una quenelle di carne cruda di colore rosso tendente al rosato su crumble di pane nero accompagnato da funghi, lamponi, ribes rosso  e scalogno al vino rosso: la carne di cervo risulta  piacevolmente delicata non lasciandosi però confondere con altre  meno caratterizzate. Rimanendo nella rivisitazione va detto del  risotto servito a forma di parallelepipedo coperto con una lamella di riduzione di Sassella,  servito con una spirale di formaggio, in pratica un risotto scomposto eseguito con indubbia originalità (foto 6). A conclusione un dessert che comprende cioccolato, gelato al pistacchio, salse alla frutta e cioccolato (foto 7).  Piatti tutti realizzati con mano sicura, senza incertezze che rivelano la voglia scalpitante del giovane chef  di esprimersi, di dare voce alle proprie preparazioni. Del resto ben accompagnate dai vini selezionati da  Marco Scaramuzzino, Restaurant Manager, come Giulio Ferrari,  Bollinger Grand Anné, Vintage Tunina Jermann, Cervaro della Sala,  Montepulciano Marina Cvetic Masciarelli, Le Serre Nuove Ornellaia (foto 8) solo per citarne qualcuno.   

 

Arya The Square Milano Duomo

Via Albricci 2

Milano

Tel.  02.727071

 

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Indirizzo : via Albricci 2 Milano
Telefono : 02.727071
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