22gen 2018
APPUNTI DI VIAGGIO: I SALMONI E IL MARE DEL MAYO
Articolo di: Fabiano Guatteri

Era mattina presto, il cielo era livido, camminavo sul ponte di Galway quando sentii alle mie spalle il galoppo di un cavallo. Lo vidi arrivare senza cavaliere, libero e felice, mi superò e scomparve dietro la grande curva. I ragazzi che pescavano dal ponte non ci fecero caso, quasi che a Galway fosse una consuetudine vedere cavalli attraversare da soli la città. Ma il Connemara, la regione irlandese che stavo percorrendo, non aveva ancora smesse di stupirmi. La piccola nave che mi portò alle isole Aran mi sembrava appena uscita da un fumetto per bambini, con il suo ingenuo fumaiolo quasi come quello di una locomotiva a vapore. Alle isole Aran vi sono molte case con il tetto di paglia, e la fiaba continuava tra i calessi old fashion style che passeggiavano tranquilli e quelle piccole case in cui si entra per bere una tazza di tè accompagnata da una crostata di uva spina o di rabarbaro.

 

Viaggiando più a nord, immortalando il mare di Clifden nelle mie intenzioni, arrivai nel Mayo, la regione il cui mare è particolarmente ricco di saporitissimi Salmo salar. A Newport, dopo la stereotipata galoppata a cavallo sulla spiaggia giusto al tramonto, in un piccolo ristorante dall’eleganza discreta, non ostentata, ma presente, provai un trancio di salmone cotto il minimo indispensabile nel forno che non mi permise, per via della sua delicatezza, di bere la mia solita amara Guinness alla spina; ne valse però la pena. Il salmone, se selvaggio, cioè non di allevamento, è sodo senza però essere asciutto. Il colore rosa tendente al rosso anticipa la successive percezioni sensoriali preannunciandole più marcate rispetto ai salmoni di allevamento. La carne è consistente, soda. L’aroma non invadente, dolce, con ricordi di alga saprà catturare con molta discrezione l’attenzione del buongustaio. Il sapore è marcato e in alcuni esemplari è equiparabile per intensità, sia pur con gusto diverso, al tonno; è convincente, dignitoso, meno dolce e più sapido rispetto agli esemplari di allevamento. L’aroma diventa, ovviamente, più incisivo se il pesce è affumicato, e anche in questo caso vi sono differenze tra salmone allevato e salmone selvaggio. Se dovessi abbinarlo a un’erba aromatica, sceglierei il basilico, il dragoncello o l’aneto, così come prediligerei il burro, anziché l’olio, dovendolo insaporire in un saltiere. In Irlanda ottimi salmoni si trovano con relativa facilità. Ricordo ancora i breakfast di Westport a base di uova al burro e salmone affumicato appena.

 

Qualche anno dopo mi trovavo a Mallaig, nella Scozia occidentale, e guardando il mare mi tornò alla mente la spiaggia di Clifden, le carcasse nere delle barche abbandonate, il canto dei gabbiani e la distesa grigia dell’oceano. Nel porticciolo di Mallaig, seduto sopra una rete da pesca arrotolata, aspettavo di partire per l’isola di Skye, una tra le più suggestive delle Isole Ebridi. Il freddo mi convinse ad accettare l’ospitalità del piccolo pub che aveva l’orario dei battelli esposto in vetrina come se fosse un menu degustazione. Mi proposero un pesce affumicato, un’aringa tenera come il burro, detta kipper (da to kipper, affumicare; termine generico che vale anche per altri pesci), sicuramente superiore a molti salmoni in commercio, ma pur sempre un’aringa, umile ancella del re dei fiordi che in Scozia trovai indimenticabile.

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