02apr 2015
al d. gelateria all'azoto
Articolo di: Fabiano Guatteri

La prima gelateria in Italia all’ azoto

Mercoledì 1 aprile  alla gelateria “ al d.” di Bergamo, Marios Gerakis, suo ideatore e patron , ha tenuto uno showcooking riservato alla stampa; per l’occasione ha preparato un gelato estemporaneo, ossia  in pochi secondi, utilizzando spremuta d’arancia, zucchero e azoto liquido

La dimostrazione precede l’apertura della gelateria, la prima in Italia all’azoto, prevista nella settimana successiva a Pasqua. Alla dimostrazione ha presenziato Davide Cassi, docente di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, dove ha fondato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica ed è stato il primo presidente del primo Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dell’Università italiana. Cassi ha illustrato in termini scientifici  come nasce il gelato all’azoto: “l’idea tradizionale” ha spiegato “di gelato e sorbetto viene rivoluzionata: possiamo spremere un’arancia e mantecarne il succo all’istante, semplicemente versando azoto liquido mentre mescoliamo. Con notevoli vantaggi, non solo per il gusto: evitando del tutto l’utilizzo di sostanze estranee, abbiamo il controllo totale sugli ingredienti naturali e sulla loro qualità. L’azoto è assolutamente inerte: nessuna reazione chimica con gli ingredienti del gelato: anzi, li protegge dall’ossidazione”. 

Il gelato all’azoto supera quello tradizionale per almeno tre motivi:

il raffreddamento degli ingredienti avviene in pochi secondi; ciò impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio e  conseguentemente il gelato è naturalmente più cremoso, setoso;

i cristalli di ghiaccio del gelato tradizionale anestetizzano il gusto impedendo la completa percezione dei sapori mentre questo non avviene con il gelato all’azoto che è apprezzato nella sua completezza gustativa; 

l’azoto estrae i sapori, li valorizza e pertanto permette di gustare il gusto originario della materia prima utilizzata: il gelato di lampone, per esempio, riproduce interamente il sapore del frutto, compresa la gradevole nota acidula, mentre nel gelato tradizionale al lampone il gusto risulta più appiattito, levigato.

Ma c’è di più. Marios Gerakis spiega che se si prepara un gelato utilizzando frutta, con il metodo tradizionale si ottiene “alla” frutta in quanto sono numerosi gli additivi utilizzati (è sufficiente leggere gli ingredienti del gelato che sono per legge dichiarati per rendersene conto), mentre nel caso si impieghi l’azoto si otterrà un gelato  “di” frutta. Infatti al centrifugato di frutta viene aggiunto solo zucchero quanto basta per addolcirlo e azoto e pertanto non ci sono additivi come grassi vegetali non meglio specificati, mono e digliceridi degli acidi grassi, grassi, emulsionanti, latte in polvere, latte, panna, zuccheri… utilizzati per rendere cremoso il composto. Si aggiunga che la gelateria non utilizza nessun semilavorato; anche per il gelato di pistacchi si parte dai frutti interi… e si sente. Questo gelato pertanto è adatto anche a chi  ha problemi di allergie e soddisfa anche i vegani. La gelateria al d. è in via Zambonate 51 a Bergamo.

1

2

3

Indirizzo : via Zambonate 51 Bergamo
Telefono : 035.0606273
Articoli Simili
I più letti del mese
UNA FINESTRA SUL NATALE
Era il tempo sognato da giorni che stava per arrivare e alla finestra candida dell'inverno filtrava la luce. Illuminava il dono ocra di una cultura elegante, contadina e umile, che si veste per le grandi feste. Uno scr... Leggi di più
MISOYA, IL LUOGO GIUSTO PER CHI AMA IL RAMEN
Abbiamo presentato il Ristorante Ramen Misoya (foto 1) qui. Lo abbiamo recentemente visitato provando diversi piatti in carta. Per quanto faccia parte di un catena internazionale, il taglio della cucina può ricordare que... Leggi di più
E’ ARRIVATO IL PERCORSO ALIMENTARE EDÚ – THE VEGAN THERAPY
Nel “caotico trantran” della vita milanese è arrivato Edú, the vegan therapy, il percorso alimentare che fa bene all’organismo grazie a pasti sani, buoni e freschi consegnati direttamente a casa o in ufficio. Non una die... Leggi di più
BRINDISI DI SAN VALENTINO 2017 QUATTRO BOLLICINE TRA 10 E 100 EURO
Speciale Brindisi di San Valentino 2017 Quattro Bollicine tra 10 e 100 euro.   Pellegrini Spa è un’azienda specializzata nella selezione, importazione e distribuzione di vini e di distillati di elevata qualità:  si tra... Leggi di più
CARPACCIO DI BACCALÀ MARINATO
SETTE CUCINA URBANA, UN NUOVO CONCEPT DI RISTORAZIONE
Sette Cucina Urbana, un nuovo concept di ristorazione: ristorante, caffetteria, lounge bar   Sette Cucina Urbana è la new entry polifunzionale nella ricca scena gastronomica milanese: caffetteria, lounge bar e ristoran... Leggi di più
LISCIO COME L'OLIO: OLIO OFFICINA FESTIVAL RITORNA A MILANO
L'Olio Officina Festival ritorna a Milano al Palazzo delle Stelline dal 2 al 4 febbraio con incontri, dibattiti, degustazioni guidate, mostre, finger food e spettacoli. Energia! Olio in movimento, questo è il titolo sce... Leggi di più
WHISKY TORBATI | TORNA A ROMA  A TUTTA TORBA!
Torna a Roma “A Tutta Torba!”, giornata dedicata interamente ai whisky torbati con centinaia di etichette, bottiglie rare, l'area food con Trapizzino, i viaggi nelle distillerie scozzesi, un collector's corne... Leggi di più
CONVEGNO E BANCO DI DEGUSTAZIONE DI SATA E AIS MILANO
Convegno e banco di degustazione organizzato da Sata Studio Agronomico ed AIS Milano per lunedì 27 marzo al Westin Palace. Dalle vigne e dai terreni più sani provengono le bottiglie migliori: questa la convinzione degli... Leggi di più
QUANDO ANCHE GLI UOMINI DICONO NO ALLA VIOLENZA SULLE DONNE
Alla terrazza di Ammu Café e Carlyle si è svolta l’iniziativa benefica di #Roar di cui abbiamo detto qui. Un evento significativo in cui è emersa la drammaticità della violenza ai danni della donna. Per l’occ... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new