08apr 2016
A PROPOSITO DI OSTRICHE… PARLANDO CON EDI BEQJA DI PIER52
Articolo di: Fabiano Guatteri

Abbiamo già detto di Pier52, il ristorante di Edi Beqja, qui. Va aggiunto che è uno dei migliori ristoranti dove degustare le ostriche. La selezione, già di per sé, è importante, ossia 

Special Utah Beach - Normandia

Les Marie Morganes – Bretagna

Tsarskaya – Bretagna

Pousse en Claire label Rouge - Marennes Oléron

Ecaille d'Argent - Marennes Oléron

Royale Cabanon - Marennes Oléron

Speciales Gillardeau - Marenne Oléron

Speciales Tarbouriech - Etang de Thau

Speciales Eske – Irlanda

che possono cambiare secondo la proposta degli allevatori. Ma è ancora dire poco. Al Pier52 l’ostrica dall’arrivo al momento del servizio segue un processo, ossia viene ‘curata’ così da poterla servire al meglio. La formula ostriche e Champagne, anche se abusata, è seducente però… però a proporla sono capaci tutti. Qual è allora la differenza tra Pier 52 e altri? Lo abbiamo chiesto direttamente a Edi Beqja il quale le ostriche, quando arrivano, le ‘affina’ per qualche giorno per prepararle al consumo. Utilizziamo il termine ‘affinare’, anche se l’affinamento vero e proprio avviene in acqua, per dare l’idea di un trattamento in loco che permette di servire l’ostrica nella condizione migliore. 

“Le ostriche durante il trasporto” spiega Edi Beqja “subiscono un inevitabile stress. Appena arrivano al ristorante, direttamente dagli allevamenti, le lasciamo a riposo per 24 ore nella confezione a una temperatura compresa tra 2 e 8 °C. Poi le togliamo dalle cassette e le disponiamo con la parte concava del guscio rivolta verso il basso, senza spezzare la catena del freddo. L’ostrica si può in questo modo conservare sino a 8-10 giorni non solo mantenendosi perfetta, ma migliorando le caratteristiche organolettiche e acquisendo un sapore più morbido, meno aggressivo. Voglio dire che non basta avere una buona scelta di ostriche, che è la base, ma occorre ‘curare’ le ostriche per servirle al cliente al meglio. Ovviamente le ostriche devono arrivare freschissime; meno tempo passa dalla raccolta alla consegna meglio è. Al momento del servizio le apriamo senza scalzarle, eliminiamo l’acqua insieme a eventuali frammenti di guscio e le lasciamo circa un minuto sul ghiaccio. In questo lasso di tempo l’ostrica forma un nuovo liquido, senza riempirsi totalmente: e così arriva al tavolo. Se il cliente la svuotasse, nel giro di poco tempo l’ostrica formerebbe nuovamente altro liquido. La produzione di liquido è sinonimo di freschezza; se invece al tavolo arrivasse un’ostrica asciutta che, lasciata riposare, non producesse altro liquido, non andrebbe bene. Le ostriche che si servono devono essere perfette”.

Come consiglia di consumarle?

“Noi serviamo le ostriche con salse di accompagnamento. Però va detto che ciascuna varietà non solo ha caratteristiche proprie, ma è allevata in mari diversi, a differenti profondità, a contatto con alghe non sempre uguali … e pertanto ciascuna ha un proprio sapore. Per cogliere al meglio queste differenze io consiglio di consumarle al naturale. Il cliente, dopo aver scalzato l’ostrica, può sorbirla direttamente dal guscio insieme con il liquido, oppure estrarla con la forchetta; sconsigliamo invece di appoggiare il guscio esterno al labbro inferiore, come fosse un bicchiere, perché eventuali impurità si trovano proprio nella parte esterna del guscio e pertanto questa non dovrebbe entrare a contatto con la bocca”.

Se un cliente volesse acquistare da voi le ostriche già ‘affinate’ da portare a casa?

“Cliente o no, nessun problema; può passare da noi anziché in pescheria, e acquistarle per consumarle a casa; se preferisse, potremmo già aprirle noi quel tanto per rendere più facile l’apertura finale una volta a casa.”

Quindi per acquistarle e portarsele a casa o per degustarle serviti al tavolo, Pier52 è un punto di riferimento sicuro. Ostriche e non solo, il ristorante propone di tanto in tanto serate speciali. Per esempio mercoledì 20 aprile ci sarà una cena a numero chiuso, ossia di non oltre 50 coperti, in collaborazione con la maison di Champagne Laurent-Perrier rappresentata da Stephane Montjourides che spiegherà le caratteristiche delle etichette che verranno servite. Saranno proposte 5 ostriche diverse come prima portata, poi un’ostrica in tempura, una glassata, un primo piatto a sorpresa e un branzino selvaggio poché con brodetto di gambero rosso (menu firmato da Pietro Penna, lo chef), il tutto accompagnato da Laurent-Perrier Ultra Brut, Brut e Rosé. Il prezzo è di 95 euro tutto compreso. Ma a parte la serata del 20 le ostriche, circa 8 varietà, sono disponibili alla carta tutti i giorni. 

Pier 52

via Piero della Francesca 52

tel. 02.33600400

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Indirizzo : via Piero della Francesca 52 Milano
Telefono : 02.33600400
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