Si è tenuto al Palazzo delle Stelline, a Milano, un summit sull’umami. L'evento è stato organizzato da Ajinomoto (società giapponese che produce generi alimentari) in collaborazione con Npo Centro Informazione Umami Nobu Milano.

Il summit è stato introdotto da Stefania Viti, scrittrice ed esperta di umami, e poi sviluppato da un panel di discussione formato, tra gli altri, da Nobuyuki Matsushisa, titolare e chef di Nobu Milano; Yoshihiro Murata, titolare e chef del Kikunoi di Kyoto; Luca Fantin, executive chef del Ristorante Bulgari Ginza Tower di Tokyo, l’unico chef italiano in Giappone premiato con una stella Michelin; Laura Santtini dell’omonimo ristorante a Londra, esperta umami e ideatrice di una linea di prodotti umami, Gabriella Morini, ricercatrice dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.

 

Umami è il quinto gusto scoperto in Giappone nel 1908 isolando l’acido glutammico da un brodo di alghe kombu. Una caratteristica dell’umami è esaltare i sapori, e pertanto si è cercato di capire se fosse solo un esaltatore di sapidità o un gusto vero e proprio. Dopo circa un secolo di ricerche si è scoperto che è un gusto in quanto, come gli altri quattro, è percepito attraverso i recettori della lingua. Umami è un termine giapponese che significa “saporito” o come suggerisce Gabriella Morini “delizioso”. 

Sono tre le caratteristiche del quinto gusto: dopo aver masticato (o bevuto) un cibo umami, il sapore si diffonde su tutta la superficie della lingua, è persistente e stimola la salivazione. Caratteristica dell’umami è quella di esaltare il sapore salato, permettendo pertanto di ridurre la quantità di cloruro di sodio a tutto vantaggio della salute. Ma l’umami non è un gusto apprezzato solo in epoca attuale e in Giappone. In Italia era amato almeno sin dall’antichità se si pensa che il garum dei Romani, la salsa di piccoli pesci messi in salamoia e fatti fermentare, aveva uno spiccato gusto umami e veniva utilizzata per “umamizzare” gli altri cibi. Un prodotto decisamente umami nato in epoca contemporanea è il concentrato di carne ottenuto da Justus von Liebig nell’Ottocento, dal quale nacquero i dadi.

 

 Oggi la cucina mediterranea offre tanti cibi umami. Per esempio una pasta condita con salsa di pomodoro meglio se concentrata e acciughe sotto sale, ha uno spiccato sapore umami (la pasta alla puttanesca è decisamente umami anche grazie alla presenza delle olive e dei capperi). Un cibo nostrano decisamente umami è il Parmigiano Reggiano stagionato, ma anche molti salumi e altri cibi molto apprezzati. Stabilito che il gusto umami piace, come viene recepito dalla nostra cultura e da quella giapponese? Noi, non essendo educati al gusto umami, lo produciamo senza averne coscienza; Luca Fantin ricorda  una sua parente che aggiungeva l’acciuga ai funghi non perché se ne riconoscesse il sapore, ma per rendere “più buono” il piatto, ossia per renderlo più umami. In Giappone, dove il gusto umami è conosciuto, si riproduce nei piatti non casualmente, ma con cognizione di causa, utilizzando ingredienti ben precisi in altrettanto precise quantità. In altri termini, conoscere l’umami permette di dosarlo. L’umami, più che descritto, va “mangiato” ed è questo il modo migliore per individuarlo e riconoscerlo. Oltre all'acido glutammico un’altra sostanza che stimola i recettori umami è l’inosina, un aminoacido che combinato con l'acido glutammico potenzia, grazie a una sinergia dei due componenti, il gusto umami. Combinazione sinergica che troviamo nel dashi, preparazione base della cucina giapponese, ossia un brodo di alga kombu (acido glutammico) cui viene unito il katzuobushi (inosina), ossia trucioli di tonnetto essiccato e affumicato (bonito). 

 L’umami, essendo presente nel latte materno, piace anche ai bambini, allunga la vita (il popolo giapponese è il più longevo del pianeta), permette di utilizzare meno sale, può essere prodotto con ingredienti poveri. La zuppa di miso, altra preparazione fortemente umami, viene consumata quotidianamente in Giappone. Il gusto umami rientra a pieno titolo nella tematica di Expo sulla sostenibilità.

Per quanto riguarda la gastronomia italiana sono umami il Parmigiano Reggiano e i formaggi stagionati, il prosciutto crudo e cotto, il salame, i pomodori, ancor di più i pomodori essiccati e il concentrato di pomodoro, i broccoli, il brodo di carne, le acciughe sotto sale, la colatura di alici, le carni di pollo, di maiale, di manzo, uova, e via elencando. 

Nobuyuki Matsushisa ha spiegato che un alimento essiccato, anche quando reidratato è più umami dell’ingrediente fresco: ciò spiega perché i pomodori secchi siano più umami di quelli freschi (ed è ancora più evidente nei funghi porcini).

Alla fine del summit Nobuyuki Matsushisa (Nobu) ha proposto un buffet di preparazioni umami. 

 

Nelle foto il panel di discussione e il bento box di Nobu nel contesto del buffet umami

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