23 ottobre 2015-10-23 Gualtiero Marchesi presenterà nuovamente  il suo ricettario La Cucina Italiana Il Grande Rcettario, all’Accademia Marchesi, in via Bonvesin de la Riva 5, martedì  28 ottobre alle ore 18:30. Sarà l’occasione non solo per conoscere il pensiero del maestro in merito alla cucina italiana, ma anche per porgli domande in merito.

--------------------------

 

 

Gualtiero Marchesi ha presentato ieri 28 aprile all’Accademia Gualtiero Marchesi il suo ultimo lavoro, un ricettario di 1500 ricette di La Cucina Italiana, 

Il Grande Ricettario. Non è il solito ricettario genericamente “italiano” in quanto si basa sulle ricette regionali.

Tutte?

“Sono partito dalle ricette regionali, che sono migliaia e spesso ripetitive, per selezionare solo quelle che sono diventate in qualche modo nazionali, che si sono cioè diffuse anche fuori dalle rispettive regioni”.

Si tratta allora di un ricettario in qualche modo regionale?

“Direi di no. Le ricette regionali sono spesso approssimative, casalinghe. Il mio lavoro è consistito nell’applicare a quelle più significative le tecniche dell’alta cucina utilizzando anche alcuni ingredienti che appartengono a questa.”

Può fare qualche esempio?

“Nelle ricette in cui viene utilizzato il burro come grasso di frittura, come per esempio la cotoletta alla milanese, ho impiegato quello chiarificato, che è il burro privato dell’acqua e delle proteine del latte, utilizzato dall’alta cucina. I risotti li preparo tostando in un recipiente il riso e facendo stufare o saltare in un altro l’ingrediente che lo accompagnerà. In quello alla milanese manteco il risotto con il burro acido, altro ingrediente dell’alta cucina; alcuni brasati non li propongo facendo rosolare carne e verdure insieme, visto che richiedono diverse temperature iniziali. “

In pratica ha trasformato ricette regionali in nazionali attraverso le tecniche culinarie

“In un certo senso sì, facendo attenzione a semplificare per meglio valorizzare il sapore originario degli ingredienti, riducendo le cotture eccessive, alleggerendo...”

come nel caso…

“come nel caso dei carpioni che se nelle ricette regionali il pesce viene aggiunto fritto, io lo unisco crudo o in ogni caso non fritto rendendo il piatto decisamente più leggero”

Per cui semplificazione, alleggerimento, valorizzazione dei sapori originari, riduzione dei tempi di cottura, impiego di tecniche culinarie e di alcune preparazioni proprie dell’alta cucina: 1500 ricette regionali, passate attraverso questo filtro, sono diventate nazionali, e alcune, perché no, internazionali. Ma questo il Maestro non lo dice. La Cucina Italiana Il Grande Ricettario

Gualtiero Marchesi, La Cucina Italiana, De Agostini Libri 2015

1200 pagine, cartonato con cofanetto €49,90

I più letti del mese
CIRCLE OF TASTE
Sulle note di "The Circle of life" nasce il mio: Taste of circle. E' l'immagine di una geometria che qualcuno ha disegnato o programmato;  i sentieri di un bosco e il loro profumo, il gusto di frutti che spuntano dopo... Leggi di più
GARAGE PIZZA & CO, LOCALE DAL MOOD MILANESE CON PIZZE SHARING
La pizza è un piatto internazionale e nelle varie parti del mondo in cui si è radicata ha trovato interpretazioni originali. Così mentre a San Paolo chiedono se anche in Italia esiste la pizza, negli States sono convinti... Leggi di più
ALKEMIA: IL NUOVO LOCALE ALCHEMICO A MILANO
Aggiornamento di sabato 7 maggio 2016 Si è tenuto l’opening di Alkemia, molto partecipato, con musica del dj, cucina che sfornava senza interruzione vassoi di appetizer, bar iperattivo e birra Leffe, in più versioni, su... Leggi di più
SEGNALAZIONE: PIZZERIA NAZIONALE, UNA NUOVA PIZZERIA A MILANO
La Pizzeria Nazionale  è il primo locale a Brera dove si può scegliere tra la pizza soffice e la pizza croccante: due diversi tipi di pizza che nascono da due diversi impasti e due diverse tecniche di lievitazione. I pre... Leggi di più
AL RISTORANTE TRUSSARDI NELL’INCONTRO CONTIVSCEREA C’È STATO UN VINCITORE?
Le cene a più mani, se sono magiche, creano eventi speciali, talvolta irripetibili. Quando poi l’intrecciarsi di talenti avviene al Ristorante Trussardi alla Scala e il resident chef Roberto Conti invita Chicco e Bobo Ce... Leggi di più
ITALIA BEER FESTIVAL: TORNA LA 12° EDIZIONE DAL 24 AL 26 MARZO
A Milano i migliori birrifici artigianali con oltre 300 birre in degustazione. Il weekend che va dal 24 al 26 marzo per gli appassionati del mondo brassicolo sarà imperdibile: torna l’appuntamento annuale con Italia Bee... Leggi di più
SEI VINI ROSSI ANTIGELO… CON FORMAGGI STAGIONATI E CARNI SAPORITE
Una morsa di gelo ha preso in ostaggio l’Italia. E, non volendo pensare ai disagi,  è ora il momento dell’anno  propizio per stappare i vini più caldi e corposi adatti ad accompagnare i piatti di carni lungamente cotti t... Leggi di più
LA FILIERA DEL VINO E LE DONNE, UN RAPPORTO MIGLIORABILE
L’indagine delle Donne del Vino, approfondita e molto partecipata, ha coinvolto produttrici, giornaliste, enotecarie, ristoratrici e sommelier presenti e attive all’interno della grande associazione italiana.   Emerge ... Leggi di più
AMMU, CANNOLI SICILIANI A MILANO
aggiornamento 21 maggio 2016  E' stato fissato il 26 maggio dalle 12 alle 20  l'Open Day Stampa al Carlyle Brera Café in Corso Garibaldi 84 aggiornamento 19 maggio 2016 Novità che interesserà i milanesi che amano la p... Leggi di più
CANTINE SAN MARZANO AL FELIX LO BASSO RESTAURANT A MILANO
Cantine San Marzano sono una cooperativa vitivinicola pugliese, costituita nel 1962 da 19 vignaioli di San Marzano di San Giuseppe allo scopo di valorizzare i propri vini. Oggi è una realtà che conta circa 1.200 viticolt... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new