23 ottobre 2015-10-23 Gualtiero Marchesi presenterà nuovamente  il suo ricettario La Cucina Italiana Il Grande Rcettario, all’Accademia Marchesi, in via Bonvesin de la Riva 5, martedì  28 ottobre alle ore 18:30. Sarà l’occasione non solo per conoscere il pensiero del maestro in merito alla cucina italiana, ma anche per porgli domande in merito.

--------------------------

 

 

Gualtiero Marchesi ha presentato ieri 28 aprile all’Accademia Gualtiero Marchesi il suo ultimo lavoro, un ricettario di 1500 ricette di La Cucina Italiana, 

Il Grande Ricettario. Non è il solito ricettario genericamente “italiano” in quanto si basa sulle ricette regionali.

Tutte?

“Sono partito dalle ricette regionali, che sono migliaia e spesso ripetitive, per selezionare solo quelle che sono diventate in qualche modo nazionali, che si sono cioè diffuse anche fuori dalle rispettive regioni”.

Si tratta allora di un ricettario in qualche modo regionale?

“Direi di no. Le ricette regionali sono spesso approssimative, casalinghe. Il mio lavoro è consistito nell’applicare a quelle più significative le tecniche dell’alta cucina utilizzando anche alcuni ingredienti che appartengono a questa.”

Può fare qualche esempio?

“Nelle ricette in cui viene utilizzato il burro come grasso di frittura, come per esempio la cotoletta alla milanese, ho impiegato quello chiarificato, che è il burro privato dell’acqua e delle proteine del latte, utilizzato dall’alta cucina. I risotti li preparo tostando in un recipiente il riso e facendo stufare o saltare in un altro l’ingrediente che lo accompagnerà. In quello alla milanese manteco il risotto con il burro acido, altro ingrediente dell’alta cucina; alcuni brasati non li propongo facendo rosolare carne e verdure insieme, visto che richiedono diverse temperature iniziali. “

In pratica ha trasformato ricette regionali in nazionali attraverso le tecniche culinarie

“In un certo senso sì, facendo attenzione a semplificare per meglio valorizzare il sapore originario degli ingredienti, riducendo le cotture eccessive, alleggerendo...”

come nel caso…

“come nel caso dei carpioni che se nelle ricette regionali il pesce viene aggiunto fritto, io lo unisco crudo o in ogni caso non fritto rendendo il piatto decisamente più leggero”

Per cui semplificazione, alleggerimento, valorizzazione dei sapori originari, riduzione dei tempi di cottura, impiego di tecniche culinarie e di alcune preparazioni proprie dell’alta cucina: 1500 ricette regionali, passate attraverso questo filtro, sono diventate nazionali, e alcune, perché no, internazionali. Ma questo il Maestro non lo dice. La Cucina Italiana Il Grande Ricettario

Gualtiero Marchesi, La Cucina Italiana, De Agostini Libri 2015

1200 pagine, cartonato con cofanetto €49,90

I più letti del mese
AMARONE DELLA VALPOLICELLA 2005 TENUTA LE LUCI
Abbiamo già accennato alla Tenuta le Luci  (cliccare qui), nella Val d’Illasi, stretta e lunga vallata di origine alluvionale a est di Verona. Nove i vini prodotti. L’Amarone della Valpolicella Tenuta Le Luci 2005 è pote... Leggi di più
PIETRE SANTAFIORA AL FUORISALONE: WARKA WATER E CULTURE À PORTER  
Pietre Santafiora al Fuorisalone con le torri Warka Water (foto 2) e le sculture indossabili “Culture à porter” (foto 1-3-4-5)   Giovedì 6 aprile l’azienda lapidea d’eccellenza del Made in Italy, conquista la Terrazza ... Leggi di più
PASTA-B, DA SINGAPORE UN’OPPORTUNITÀ FUSION A MILANO
La storia di Pasta-B cominciò nel 1989 quando la famiglia Han aprì nella Chinatown di Singapore un locale specializzato nella produzione di pasta fresca, noodle e ravioli diversamente declinati. Arrivò presto il successo... Leggi di più
SERATA GOURMET CON LA CANTINA ZÝMĒ AL RISTORANTE ACANTO DI HOTEL PRINCIPE DI SAVOIA
  Nuovo appuntamento con le Serate Gourmet del ristorante Acanto: mercoledì 18 novembre è di scena l’azienda agricola Zýmē, saranno presenti in sala alcune rappresentanti della casa vinicola. Situata nel cuore della Va... Leggi di più
OMEGA 3, IL RISTORANTE MILANESE DEL PLATEAU ROYAL PER TUTTI
OMEGA 3, IL RISTORANTE MILANESE DEL PLATEAU ROYAL PER TUTTI Ristorante o trattoria? Cosa differenza l’uno dall’altra. Gualtiero Marchesi spiega che se ai fornelli c’è una brigata di cucina, si tratta di un ristorante, s... Leggi di più
Lucia Castellano, avvocata, consigliera in regione Lombardia
VINI BIOLOGICI PER APERITIVI ECCELLENTI DA GUSTOROTONDO
La serata sarà dedicata alla degustazione di vini di aziende che coniugano l’eccellenza della produzione con l’attenzione e la cura per il territorio in cui operano. Esempi di creatività, artigianalità e passione, con ... Leggi di più
ANDREA BERTON CHEF E PATRON DEL RISTORANTE BERTON
ALVEARE, UN NUOVO MODO DI CONSUMARE CIBI SANI A PREZZI EQUI
“L’Alveare che dice di sì” è presente in molti quartieri di Milano, ma anche in altre città di varie regioni e ha per mission proporre cibo di alta qualità a un prezzo equo per tutti. “L’Alveare che dice di sì” è un prog... Leggi di più
RYUKISHIN, CUCINA CASALINGA GIAPPONESE… E TANTI RAMEN
Dopo il successo dei food corner Zen Express in Expo, lo chef giapponese Tatsuji Matsubara, già patron dei ristoranti Ryukishin di Osaka, Kyoto e Londra, con il progetto Ryukishin by Zen Express ha aperto il suo nuovo lo... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

BANNER COSMOFOOD 400x400-IT.JPG

 

 

berlucchi-new