23 ottobre 2015-10-23 Gualtiero Marchesi presenterà nuovamente  il suo ricettario La Cucina Italiana Il Grande Rcettario, all’Accademia Marchesi, in via Bonvesin de la Riva 5, martedì  28 ottobre alle ore 18:30. Sarà l’occasione non solo per conoscere il pensiero del maestro in merito alla cucina italiana, ma anche per porgli domande in merito.

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Gualtiero Marchesi ha presentato ieri 28 aprile all’Accademia Gualtiero Marchesi il suo ultimo lavoro, un ricettario di 1500 ricette di La Cucina Italiana, 

Il Grande Ricettario. Non è il solito ricettario genericamente “italiano” in quanto si basa sulle ricette regionali.

Tutte?

“Sono partito dalle ricette regionali, che sono migliaia e spesso ripetitive, per selezionare solo quelle che sono diventate in qualche modo nazionali, che si sono cioè diffuse anche fuori dalle rispettive regioni”.

Si tratta allora di un ricettario in qualche modo regionale?

“Direi di no. Le ricette regionali sono spesso approssimative, casalinghe. Il mio lavoro è consistito nell’applicare a quelle più significative le tecniche dell’alta cucina utilizzando anche alcuni ingredienti che appartengono a questa.”

Può fare qualche esempio?

“Nelle ricette in cui viene utilizzato il burro come grasso di frittura, come per esempio la cotoletta alla milanese, ho impiegato quello chiarificato, che è il burro privato dell’acqua e delle proteine del latte, utilizzato dall’alta cucina. I risotti li preparo tostando in un recipiente il riso e facendo stufare o saltare in un altro l’ingrediente che lo accompagnerà. In quello alla milanese manteco il risotto con il burro acido, altro ingrediente dell’alta cucina; alcuni brasati non li propongo facendo rosolare carne e verdure insieme, visto che richiedono diverse temperature iniziali. “

In pratica ha trasformato ricette regionali in nazionali attraverso le tecniche culinarie

“In un certo senso sì, facendo attenzione a semplificare per meglio valorizzare il sapore originario degli ingredienti, riducendo le cotture eccessive, alleggerendo...”

come nel caso…

“come nel caso dei carpioni che se nelle ricette regionali il pesce viene aggiunto fritto, io lo unisco crudo o in ogni caso non fritto rendendo il piatto decisamente più leggero”

Per cui semplificazione, alleggerimento, valorizzazione dei sapori originari, riduzione dei tempi di cottura, impiego di tecniche culinarie e di alcune preparazioni proprie dell’alta cucina: 1500 ricette regionali, passate attraverso questo filtro, sono diventate nazionali, e alcune, perché no, internazionali. Ma questo il Maestro non lo dice. La Cucina Italiana Il Grande Ricettario

Gualtiero Marchesi, La Cucina Italiana, De Agostini Libri 2015

1200 pagine, cartonato con cofanetto €49,90

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