Si è tenuto ieri giovedì 28 aprile, presso Palazzo Serbelloni, a Milano, un incontro con dibattito promosso dalle Cantine Ferrari e da The World’s 50 Best Restaurants, sull’arte dell’ospitalità  moderato da Eleonora Cozzella, coordinatrice per l’Italia di The World’s 50 Best Restaurants

Matteo Lunelli, Presidente & CEO Cantine Ferrari Trento ed Hélène Pietrini, Direttrice The World’s 50 Best Restaurants hanno aperto i lavori; in merito Lunelli ha ricordato che l’eccellenza non deve rappresentare un fatto episodico, ma la costanza, per una cantina così pure per un ristorante e se vogliamo, per qualsiasi attività. Si sono poi succeduti gli interventi di Severino Salvemini, Professore Ordinario presso l’Università Bocconi; Andreas Caminada, Chef di Schloss Schauenstein di Fürstenau (Svizzera); Daniel Willis, Direttore di The Clove Club di Londra. E’ emerso che è cambiato l’approccio che i consumatori hanno nei confronti del bene che acquistano. Un tempo, infatti, era messa al primo posto la fruizione del bene: si compra un cappotto per non avere freddo d’inverno, si va al ristornate per mangiare bene. Ora oltre all’utilizzo si cerca un valore aggiunto, simbolico, la sensazione di vivere una nuova esperienza, o di acquisire una conoscenza. Al ristorante, nel passato la cucina svolgeva un ruolo preponderante, mentre ora la sala ha saputo aumentare il proprio peso, assumere importanza perché è in sala che si promuove l’ospitalità, si accoglie il cliente per condurlo a vivere l’esperienza che sta cercando, ossia qualcosa in più della sola fruizione. Il personale deve essere preparato a questo compito, deve trovare le motivazioni per amare il proprio lavoro perché solo così può instaurare un rapporto empatico con il cliente, comunicare un senso di benessere. E’ stato ricordato che le eventuali tensioni tra dipendenti non devono palesarsi in quanto si creerebbe un senso di disagio, mentre i clienti cercano piacevolezza. Inoltre è importante riconoscere il cliente, salutarlo per nome nell’accoglierlo, magari ricordare qualche sua preferenza. Il concetto di ospitalità è stato poi sviluppato in una piccola tavola rotonda che ha visto sul palco, Raffaele Alajmo, Direttore de Le Calandre di Rubano (PD); Massimo Bottura, Chef dell’Osteria Francescana di Modena e Mauro Governato, Direttore del Four Seasons Hotel di Milano. Ne è nato un dibattito in cui si è parlato di ospitalità in tutte le sue sfumature. Governato, per esempio, ha spiegato che quando è in arrivo un nuovo cliente si cerca su internet qualche fotografia per poterlo riconoscere al suo arrivo e accoglierlo al meglio. Per la Francescana l’ospitalità è tutto se si considera che tra sala e cucina operano più di 40 persone a fronte di una sala con circa 30 coperti. 

Alajmo e Bottura hanno insistito sull’importanza dei collaboratori che fanno la differenza e permettono, per esempio ai fratelli Alajmo di gestite più ristoranti. Bottura ha spiegato come istruire un giovane appena uscito da scuola alla ristorazione richieda anni, ma se il lavoro è ben eseguito i risultati saranno incomparabili. Come deve comportarsi un cameriere? come se stesse servendo sé stesso o un suo caro… Ma la nouvelle cuisine ha tolto lavoro alla sala considerato che il piatto veniva preparato direttamente in cucina e non al tavolo come tradizione vorrebbe? In merito Gualtiero Marchesi, presente tra il pubblico, ha spiegato come per lui la sala sia sempre stata molto importante e a titolo esemplificativo ha illustrato l’ impiego che ha fatto e fa dei torchi che utilizza al cospetto del cliente, per alcune preparazioni come l’anatra (canard à la presse) o la Chateaubriand.

E sono stati Alajmo e Bottura a confermare come la sala abbia ora maggiore peso della cucina e ciò perché garantisce l’ospitalità. Matteo Lunelli, ed Hélène Pietrini hanno concluso l’incontro che di fatto è proseguito nelle sale adiacenti dove le bollicine Ferrari hanno accompagnato un rinfresco. 

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