Mamoru Kataoka è chef patron del ristorante Al Porto di Tokyo, dove propone una cucina italiana molto particolare, ossia rivisitata con mano giapponese. Ha saputo armonizzare cucina italiana, kaiseki, ossia l’alta cucina giapponese, e stagionalità.

 

Per realizzare la sua cucina Kataoka utilizza oltre che prodotti giapponesi anche olio d’oliva, salsa di pomodoro e aglio. Il cuoco è in questi giorni in Italia in qualità di sostenitore del padiglione giapponese presso Expo. Per l’occasione ha voluto dedicare a Gualtiero Marchesi, personaggio molto popolare in Giappone, una cena presso il Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino cominciando con uno spettacolare antipasto formato da sette preparazioni tra le quali astice allo yuzu, sushi di seppia cruda, polpetti con sedano e pepe rosa, koyadufu (tofu essiccato) con salsa ravigotta. Emozionante il primo piatto, ossia l’involtino claire di risotto con funghi porcini con luna di Parmigiano Reggiano: uno strato di risotto avvolto in una pellicola di agar agar e fritto, che si presenta come una cialda dal cuore umido, sormontato da una pallina di crema di Parmigiano Reggiano sferificata. Non potevano mancare gli spaghetti al pomodoro, o meglio i somen, pasta giapponese di oltre 1300 anni simile a sottilissimi spaghetti tirata a mano ungendola con olio di sesamo: i somen proposti da Kataoka sono tirati con olio d’oliva conditi con pomodoro e kombu. Come secondo piatto di pesce è stata proposta l’Unagi Kabayaki (anguilla arrosto) accompagnata da purè e frittura di radice di bandana; l’anguilla è stata condita con aceto balsamico, fondo di vitello, Marsala, miso e vino rosso. Come secondo piatto di carne, manzo di Kobe alla griglia con salsa Moromi. La carne è Wagyu, ossia la selezionata carne giapponese riconoscibile per l’intensa marezzatura, ed è stata servita con una dadolata di pesca giapponese. Hanno fatto seguito due dessert. Ad accompagnare le portate del menu, varie etichette di sake servite ai tavoli direttamente dai produttori e bollicine Ferrari. 

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