Lo chef Kunio Tokuoka del ristorante Kyoto Kitcho, tre stelle Michelin, ha dato vita a una lezione di tre ore al Food Genius Academy - Al Cortile, il nuovo bio temporary restaurant con sede in viale Col di Lana 8 a Milano.

 

Tokuoka ha innanzitutto spiegato l’importanza di umami (saporito), il quinto gusto, che ha il sapore dell’acido glutamnico ed è presente nell’alga kombu, nel miso, nella salsa di soia, nei funghi secchi, nei formaggi stagionati, in alcuni salumi stagionati. L’umami è stato isolato nel 1908 da un brodo di alghe kombu a opera di un professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo. L’umami è una fonte di benessere perché comunica energia, allunga la vita ( ciò spiega perché i giapponesi siano il popolo più longevo del pianeta) ed è un toccasana anche per la pelle. 

Nella sua lezione lo chef tristellato ha voluto spiegare alcune basi di cucina giapponese più che eseguire una vera e propria ricetta. Alla base il brodo di alghe kombu: l’alga viene lasciata macerare in acqua (30-50 g di alga per litro d’acqua) per 12 ore poi viene scaldata nella stessa acqua e tolta prima dell’ebollizione (a 60 °C). Unendo a questo brodo il bonito, ossia il tonnetto essiccato affumicato ridotto in una sorta di trucioli, si ottiene, filtrando la preparazione il Dashi, la base di numerose preparazioni, tra cui il ramen. Lo chef ha poi proposto tre diversi brodi partendo dalla base di brodo kombu, aggiungendo rispettivamente: ali di pollo tenute sotto sale per 15 minuti; scaloppine di vitello; cipolla affettata fatta stufare leggermente e funghi porcini essiccati. I brodi ottenuti sono poi stati filtrati e serviti, eventualmente completati con un pezzetto di carne, o di fungo secondo l’ingrediente d’origine. Tra gli altri ingredienti per realizzare le preparazioni sono stati utilizzati salsa di soia durante la cottura del brodo e succo di zenzero direttamente nel brodo al momento di servirlo. 

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