Il baccalà secondo Diego Rossi del Ristorante Trippa: “baccalà director’s cut”.

Una cena-degustazione sul baccalà che vede impegnato Diego Rossi, cuoco fondatore di Trippa in una delle sue specialità: la valorizzazione di ogni parte del tutto. 

Il Mercato del Suffragio di Milano di cui abbiamo detto qui prosegue col suo calendario di cene straordinarie del mercoledì,che vedono come protagonisti sia la conoscenza approfondita di un prodotto sia il talento di cuochi che ne danno una personale interpretazione. Il Dehors del Mercato del Suffragio accoglie i primi 50 fortunati che riescono a prenotare per tempo. 

Mercoledì 6 luglio, dalle ore 20.30, il protagonista è il BACCALA’ prodotto di punta dell’offerta Schooner, che da sempre fa cultura di questo eccellente pesce “di terra”ovvero uno dei pochissimi pesci che, per la loro conservazione, poteva essere mangiato anticamente anche dalle popolazioni lontane dal mare, entrando così nella tradizione gastronomica italiana. 

Diego Rossi con il suo ristorante TRIPPA di via Vasari a Milano, ha conquistato immediatamente il pubblico con la sua propensione all’integrità dei sapori e all’utilizzo di ogni parte del cibo visione che si sposa perfettamente con la filosofia di Schooner. A proposito del baccalà Diego dichiara: “Amo il baccalà perché è un pesce popolare, ogni regione ha la sua ricetta. Il primo baccalà che ho mangiato era quello che cucinava mio nonno a San Giovanni Lupatoto, il nostro pase d’origine nelle campagne veronesi. Recentemente sono stato in Norvegia e lì ho imparato il loro modo di trattare questo pesce che offre molte opportunità di essere preparato. Le parti che preferisco sono le lingue, le guance, ed anche il fegato, le trippe, tagli che hanno consistenze 

interessanti. Non manca mai un piatto di baccalà da Trippa e sono felice di condividere questa serata al Mercato del Suffragio, un progetto nel quale mi riconosco, sia perché è un recupero di un’area abbandonata, sia perché è un palcoscenico di prodotti straordinari, dal pane al gelato, dall’ortofrutta a salumi, formaggi e pesce.” 

Il Menu 

Aperitivo 

Chips di pelle e salsa al peperone 

Baccalà mantecato con bottarga 

Cena 

Spiedino di lingue fritte al Tamaro 

Carpaccio di baccalà 

Crostino di fegato, marmellata di cipolle e Saba 

Brandade 

Trippette alla 'nduja 

Trancio alla brace 

Guancia, tarassaco e ciccioli 

Baccalà in umido (San Giovanni) 

Dolce

Mousse di yogurt, fragole e barattiere 

Gelato del mercato 

48 euro 

vini esclusi 

prenotazione obbligatoria: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. | 02. 55184461 

mercato del suffragio corso XXII Marzo 20, Milano. 

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