31ago 2016
IL RISO(TTO) ALLA MILANESE DALLA FABBRICA DEL DUOMO A MARCHESI
Articolo di: Fabiano Guatteri

ll risotto alla milanese giallo secondo una leggenda, nasce nel 1574. Il contesto: la Fabbrica del Duomo. Valerio di Fiandra, maestro vetraio belga, ebbe l’incaricato di portare a termine alcune vetrate con gli episodi della vita di Sant'Elena. Per onorarlo al meglio s'era, infatti, portato a Milano i più bravi dei suoi aiutanti. Uno, in particolare, utilizzava, e con grande maestria, lo zafferano come colorante. Per tale abitudine, Maestro Valerio talvolta lo canzonava ipotizzando per scherzo che un giorno o l’altro avrebbe finito per mettere lo zafferano anche nel riso. E fu così che, quando si sposò la figlia di Valerio, un po' di polverina gialla finì proprio nel risotto del pranzo di nozze. Nessuno si perse d’animo e dell'enorme montagna gialla non rimase neanche un chicco. Un’altra leggenda, pur riferendosi alla stessa data e agli stessi personaggi, vuole che l’allievo di Valerio mettesse lo zafferano nel riso non per burla, ma per gelosia, in quanto ambiva a sposare la figlia del maestro; non rovinò però la festa nuziale in quanto il riso riscontrò grande successo. 

A dire il vero, risi di questo colore se ne erano già visti. Bartolomeo Scappi, per esempio, verso la metà del XIV secolo parla di una “Vivanda di riso alla lombarda”, consistente in riso bollito disposto a strati alternati con cacio, uova, cannella, petti di cappone, zucchero e cervellata (quest’ultima era un insaccato che prevedeva nell’impasto lo zafferano). Ma non è ancora un risotto, in quanto  questo presuppone la rosolatura del riso in un grasso, quindi la cottura in un liquido, generalmente un brodo, versato gradatamente sino alla cottura del cereale. Alla fine del Settecento, l’anonimo autore di "Oniatologia" (scienza del cibo), titola una sua ricetta "Per far zuppa di riso alla Milanese", dove il riso, lessato, viene colorato con tuorli. Non si tratta ancora di un risotto, ma se ne specifica l’origine. Sempre nel Settecento  in qualche ricettario appare un riso  prima soffritto e poi bagnato con il brodo. Più interessante il "Riso Giallo in padella" pubblicato nel libro "Cuoco Moderno" di non meglio specificato Log e che propone un vero e proprio risotto allo zafferano, ma non lo chiama milanese. Si dovrà aspettare ancora qualche anno, ossia sino al 1829 anno in cui il cuoco milanese Felice Luraschi pubblica il suo "Nuovo cuoco milanese economico" dove il riso giallo diventa “Risotto alla milanese giallo”, risotto  colorato di zafferano.

La procedura prevede che  cipolla tritata,"grassa", midollo di manzo e poco burro siano fatti tostare, quindi passati al setaccio;  si aggiungono poi riso, zafferano, noce moscata e buon brodo; a metà cottura si aggiunge la "cervellata", ossia una salsiccia e quasi è quasi cotto il formaggio grattugiato. 

In seguito la ricetta perderà la salsiccia.

Ricetta tradizionale del Risotto alla milanese giallo

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso

80 g di burro

1/4 di cipolla tritata

1 g di zafferano

1/4 di bicchiere di vino bianco secco

5 cucchiai di grana grattugiato

40 g di midollo bovino

1 l abbondante di brodo di coda di bue

sale

Tritate la cipolla finissima e ponetela a imbiondire in 20 g di burro che avrete messo in una capace casseruola, insieme con il midollo. Lasciate appassire per 5 minuti, alzate la fiamma, aggiungete il riso e mescolatelo per un minuto con un cucchiaio di legno facendo attenzione che non si colorisca la cipolla. Versate il vino, lasciatelo evaporare, quindi unite gradatamente il brodo, un mestolo per volta, in modo che il riso sia costantemente coperto a filo. Poco prima di spegnere la fiamma aggiungete lo zafferano diluito in poco brodo e aggiustate di sale. Una volta pronto il risotto deve risultare “all’onda”, e cioè leggermente brodoso, più che asciutto, oltre che, ovviamente, non scotto. Spegnete la fiamma, aggiungete il restante burro, il grana grattugiato, mescolate in modo che burro e formaggio si fondano nel brodo del risotto formando una crema, e servite.

Il risotto alla milanese, in origine ricco di midollo e di burro, portato a cottura utilizzando brodo di coda di bue è una preparazione pesante per il palato (e per lo stomaco) attuale e dotato di sapore segnatamente intenso. La ricetta base è andata alleggerendosi: il midollo è scomparso, o appare a dischetti sul riso in modo che si possa eliminare; il burro è impiegato in minore quantità e il brodo che si utilizza ha sapore più gentile. Un’interpretazione del risotto alla milanese fu quella di Gualtiero Marchesi, di ineccepibile valore sia gastronomico, sia estetico: il colore giallo intenso dello zafferano si sposa con l’oro della lamina dando vita a un incontro cromatico di grande piacevolezza.

Riso, oro e zafferano

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Maratelli

60 g di burro

1 dl di vino bianco secco

1 l di brodo di carne

1 cucchiaino di stigmi di zafferano

1 cucchiaio di cipolla tritata fine

30 g di grana grattugiato

4 lamine d'oro

sale

Fate fondere 10 g di burro in una casseruola e quando è caldo tostatevi il riso. 

Bagnate con 1/2 dl di vino, lasciatelo completamente evaporare. Versate il brodo, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso e portate a cottura aggiungendo alla fine lo zafferano stemperato in poco brodo. Appassite in altri 10 g di burro la cipolla, versatevi il rimanente vino, fate ridurre il liquido della metà, aggiungete il restante burro a fiocchetti ed emulsionate servendovi di una frusta. Filtrate il fondo ottenuto attraverso un colino e, a cottura ultimata, impiegatelo per mantecare il riso insieme con il grana. Regolare di sale e stendere il riso a velo sui piatti collocando nel centro di ciascun piatto una lamina d'oro.

 

Testi tratti da Fabiano Guatteri,  La Cucina Milanese, Hoepli 2004

foto da http://www.marchesi.it/

1

Photo Credits

Photo 1 : By Sito Marchesi.it
I più letti del mese
TOM - THE ORDINARY MARKET
  Aggiornamento 7 marzo 2016 L’otto marzo a cena al TOM TOM esorta le signore a spogliarsi delle vecchie abitudini e di trascorrere la serata che il locale dedica al potere delle donne. Come? Cenando a uno dei suoi ta... Leggi di più
VECCHIA TORRE DELL'ORCHIDEA
Sulle note jazz di Take five nasce la mia"Vecchia torre dell'orchidea"Questo piatto è una cartolina di una stagione finita che ha la propria metrica sgargiante da gustare accompagnando "le Protagoniste" alla scoperta d... Leggi di più
SIMPOTICA SALENTO IGT NEGROMARO 2011 | GAROFANO VIGNETI E CANTINE
La Tenuta Monaci si trova a Copertino, nella parte più meridionale del Salento, in provincia di Lecce, dove Severino Garofano fondò nel 1955 l’attuale azienda Garofano Vigneti e Cantine. L’azienda si è dedicata in cinqua... Leggi di più
IL FLAMENCO DEL MOSAICO DANZA PROTAGONISTA AL TEATRO OUT OFF CON "LA SABIDURIA DEL CUERPO "
Milano - Un' irresistibile onda di energia, passione e ritmo sta per travolgere Milano: è "La Sabiduría del Cuerpo" (La saggezza del corpo ndr), lo spettacolo di flamenco firmato Il Mosaico Danza, che mercoledì 28 e giov... Leggi di più
DAVANTI AL CARLYLE BRERA HOTEL DIPINTI CON CAFFÈ E SPECIALITÀ AFRICANE
Aggiornamentodel 23 maggio 2017   Si è tenuta la mostra nel giardino interno  del Carlyle Brera Hotel di Abdou Khadra Ba (nella foto) con ampia affluenza del pubblico che a patteciato su invito, tra specialità africane... Leggi di più
RAMEN ALLE CIME DI RAPA CON STINCO DI MAIALE E DASHI
BATTIPALO: TRA LUNA E L'ACQUA DEL LAGO MAGGIORE
Battipalo  prende nome da una delle invenzioni di Leonardo Da Vinci: inventò l'attrezzo per piantare dei pali in agricoltura, successivamente adattato anche per i pali del lago, predisposti sulle chiatte. Il ristorante B... Leggi di più
IL TAI ROSSO IN GARA AL GRENACHES DU MONDE 2017
Dall'8 all'11 febbraio 2017 in Sardegna in programma la V edizione del Concorso Internazionale promosso dal Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon. Il vitigno dei Colli Berici presente con 8 etichette. Il Tai... Leggi di più
AL ROSSOPOMODORO LAB DI VIALE SABOTINO LA PIZZA FRITTA NAPOLETANA VERACE
Rossopomodoro, il locale che molti anni fa ha introdotto un upgrade qualitativo della pizza napoletana a Milano - e poi nel mondo - rilancia oggi un'altra specialità gastronomica emblematica della citta' partenopea: la p... Leggi di più
ISCHIA SAFARI, IL VIAGGIO NEL GUSTO CONTINUA!
Si riapre dal 17 al 19 Settembre la caccia grossa ai sapori, ai colori e ai profumi del Mediterraneo, il viaggio nel gusto ideato e promosso dagli Chef Nino Di Costanzo e Pasquale Palamaro per celebrare la buona cucina i... Leggi di più

 

 

banner-brera-ver3

COSMOFOOD BANNER 300x250

 

 

berlucchi-new